在我国居民的饮食结构中,猪肉消费占肉类消费总量的67%,是最主要的肉食来源,且主要是以热鲜肉和冷鲜肉的形式进入市场。由于猪肉的加工水平较低,猪脂肪的销售成为制约生猪屠宰加工行业提升效益的瓶颈。其中猪肥膘,脂肪含量高,口感油腻,不宜单独食用,中国长期以来都是将肥膘煎油,用作烹饪用油佐餐。但随着居民生活水平的提高,人们希望获得种类丰富的肉食制品,发酵肉制品以其风味独特、易消化吸收、安全性高等特点,是近十年来备受关注的肉制品之一,但由于生产工艺复杂、发酵周期长,产品质量标准难控制等原因,在我国实现工业化并满足市场需求还有一定的距离。本研究拟对猪肥膘进行单独发酵,获得品质一致的发酵原料,再将该原料应用发酵香肠、发酵肉饼等具有发酵特点的产品研制,以缩短发酵周期、控制发酵品质,获得具有发酵肉制品风味的肉制品,通过试验研究,得到以下主要研究结果:(1)本研究以短乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌、葡萄球菌和汉逊酵母菌为出发菌株。通过各细菌和酵母菌两两组合对肥膘进行发酵,对成品感官指标进行评价结合抑菌效果,发现C组戊糖片球菌和汉逊酵母菌组合,感官评分最高,产品的色泽油润透亮,表面光泽度好,肥膘香醇浓郁,酱香明显,气味协调,颗粒完整饱满,肥膘弹性好,无液体析出,且抑菌效果最好,因此,本研究选取C组戊糖片球菌和汉逊酵母菌组合作为肥膘的发酵剂。(2)选取盐、酒、发酵剂、时间和温度作为发酵肥膘制作过程的影响因子,以酸价、过氧化值和感官评价为指标,单因素试验发现,盐和酒对发酵肥膘的质变都有一定抑制作用,本研究所选酒的添加量范围是0.6%-1.4%,当添加量在0.6%-0.8%时酸价随着添加量的增加而增加,说明低浓度的酒精对微生物的抑制能力很弱,当添加量在0.8%-1.4%时,酸价随着添加量的增加而降低,说明高浓度的酒精能抑制微生物的生长,阻止产酸。过氧化值随着酒添加量的增加而降低。盐添加量为1.0%-1.8%时,对发酵肥膘的微生物均有抑制作用,在此范围其过氧化值和酸价影响的差异不大。发酵时间是影响发酵肥膘酸价、过氧化值和感官指标最主要因素,其次是接种量和酒的添加量。根据单因素实验结果,经正交试验后,得出最优的发酵工艺条件为:酒的添加量为1.2%,发酵剂接种量为1%,发酵温度26℃,发酵时间为2d。(3)研究通过五组单因素试验(发酵肥膘与瘦肉比例、盐、蔗糖、鸡精和酒的添加量)得出:发酵肥膘与瘦肉比例、盐添加量、蔗糖添加量是更为显著的影响因素,并确定了合适的添加量范围。在此基础上,正交试验以感官评价和TPA为指标分析得出:最优组合为发酵肥膘与瘦肉比例为1:4、盐添加量为2.5%、蔗糖添加量为6.0%。此时,感官评分为91,硬度为2948.301,弹性为0.899,粘聚性为0.247。香肠肥瘦均匀,肥肉呈乳白色,瘦肉呈鲜红色。组织紧密富有弹性,指压凹痕容易恢复,切面紧实细腻。有浓郁的发酵风味,咸淡适中,且伴有一丝甜味。本研究开发了新型的天然发酵风味香肠,丰富了香肠品种,同时缩短了香肠制作时间,节约了成本。在食品领域,发酵肥膘作为生猪屠宰加工行业的新型半成品,通过进一步系统研究后可以实现工业化,将能在肉饼、肉馅、肉丸、肉泥、午餐肉和培根等产品中试验推广。