随着经济水平的迅速发展,消费者越来越关注健康的生活与饮食。低糖(或无糖)低卡路里食品以其残糖少、热量低等优势受到了众多消费者的青睐,因此低糖(或无糖)低卡路里食品的开发成为当今研究的热点,本论文研究开发了一种无糖低卡路里啤酒,得到如下结果。论文利用抗葡萄糖阻遏效应,通过紫外诱变方法筛选出一株高发酵度酵母,其真正发酵度达到74.54%,比出发菌株真正发酵度提高了7.05%。基于啤酒发酵度和麦汁极限发酵度的关系,本论文以麦汁极限发酵度为指标进行了糖化过程中操作参数的确定,实验结果表明麦芽粉碎辊间距0.2mm,料水比1:4(w/v),糖化pH5.0-6.0,糖化温度63℃,下料温度45℃是提高麦汁极限发酵度的最佳操作参数,同时提高糖化时间和添加酶制剂可以大幅度提高麦汁极限发酵度。论文研究了提高可发酵性糖对麦汁极限发酵度的影响,结果表明提高可发酵性糖含量可以提高麦汁极限发酵度。并且通过正交实验确定了糖化工艺为：糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液比例为2：5,大麦芽中糖化酶添加量为3000U/g,普鲁兰酶添加量为20 U/g。在此糖化工艺下麦汁发酵度达到最大值91.35%。通过五种氮源的比较得出以0.93g/L氯化铵添加到麦汁中可成功解决因加入蔗糖导致的麦汁氮源不足的问题。同时通过浓醪稀释工艺的比较确定了发酵液稀释法控制原麦汁浓度到5.25°P。论文中对无糖低卡路里啤酒进行200 L中试试验,结果显示所酿啤酒理化指标符合淡色啤酒要求,醇酯比7：1,感官品评表明口感协调,甜味悠长。无糖低卡路里啤酒残糖少、热量低,市场前景广阔,论文通过筛选高发酵度酵母和确定操作参数以及酿造工艺,对其进行研究开发,所酿啤酒理化指标正常、醇酯比合理,口感良好,对啤酒产品的开发具有一定的实践意义。