灵芝富含多种活性物质,具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、美白、保湿等作用。目前,灵芝利用的主要部分是子实体和孢子粉。野生的子实体稀有,而人工栽培的周期长,使得子实体不易获取、价格昂贵。可通过液体深层发酵提高灵芝的利用价值。本研究首先以灵芝（Ganoderma Lucidum）为实验材料,进行液体深层发酵工艺条件的优化,并对发酵产物和子实体提取物的生物活性进行了比较分析。结果表明,利用麦芽浸粉培养基,30℃条件下培养6d能获得最好的发酵效果。发酵液的DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基和ABTS自由基的清除率分别达到94.05%、30.54%、54.43%和82.55%;还原力0.63%,酪氨酸酶抑制率93.08%。在优化条件（80℃、固液比为1:30）下用乙醇对子实体的活性成分进行提取时,获得的乙醇提取物的DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基和ABTS自由基的清除率分别为73.62%、7.44%、45.43%和68.23%;还原力0.56%,酪氨酸酶抑制率76.65%。相比之下,在最佳条件下制备的发酵液的抗氧化活性指标值和酪氨酸酶抑制率比乙醇提取物的高1.2-4.1倍;总酚、总糖和三萜含量也均高于后者。细胞毒性实验结果表明,灵芝样品对癌细胞的IC₅₀值均比对非癌细胞的低,至少有10倍以上的差异,表明灵芝的细胞毒性作用具有很高的特异性。这些结果表明,深层发酵可以有效提高灵芝的利用价值,获得的发酵产物在保健食品、药品和化妆品中具有重要的应用前景。蓝莓含有多种活性成分,具有抗氧化、延缓机体衰老、增强记忆力、促进睡眠等多种保健功效。鲜蓝莓贮存时间短,不耐运输,生产有季节限制。本研究的第二部分工作以蓝莓果汁为发酵原料,利用发酵制备新型蓝莓产品,提高其利用价值。以醋酸菌沪酿1.01、醋酸菌SAS 1.41、乳酸菌picp-2、酵母菌ZLG-6为发酵菌种,通过单菌种和复合菌种发酵效果的比较确定发酵的最佳组合菌,对最佳组合菌的发酵工艺进行了探究和优化,并测定了发酵产物的生物活性。乳酸菌picp-2单菌种发酵的蓝莓样品的DPPH自由基和超氧阴根离子的清除率分别达到了98.40%和41.38%。酵母菌ZLG-6单菌种发酵的蓝莓样品的羟自由基和ABTS自由基的清除率分别达到了86.36%和90.32%。乳酸菌picp-2和酵母菌ZLG-6的发酵效果明显优于醋酸菌沪酿1.01和SAS 1.41。当我们比较研究不同发酵菌进行组合对发酵的影响时,发现复合菌种组合六（picp-2+ZLG-6）的发酵产物与其他复合菌种组合的产物相比抗氧化能力最好,SOD含量和总多酚含量最高;发酵液中的DPPH、羟基、超氧阴根离子及ABTS的自由基的清除率分别达到97.51%、85.68%、52.10%及91.83%;还原力1.23,SOD活力305.16 U/mL,总多酚含量为7.84 mg/mL。该最佳组合菌的最佳发酵工艺是:添加脱脂乳含量1%,乳酸菌picp-2接种量1%,酵母菌ZLG-6接种量0.1%,发酵温度为20℃,发酵时间3-9d。这些结果表明,发酵可以提高蓝莓的利用价值;发酵产物既可以用于开发抗氧化性强、风味独特的蓝莓饮品,也可以用作为食物、药物和化妆产品的抗氧化添加剂。