真菌多糖具有众多的生理功效。若能将其应用到益生元领域，不仅能够创造更大的实用价值和功能价值，还能够为相关产业的发展开拓新的方向。因此，本研究通过探索姬松茸多糖、金针菇多糖和香菇多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响，以菊粉作为阳性对照，对姬松茸多糖、金针菇多糖和香菇多糖能否作为新型益生元进行评价，并最终筛选出一种最佳多糖及最优添加比例，开发一款新型益生元发酵乳。本文具体的研究内容如下：1、菊粉对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响：以菊粉为阳性对照，通过检测嗜酸乳杆菌发酵乳的菌落数、粘度、pH以及双乙酰含量，探讨菊粉对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响。利用SPSS软件中的One-Way ANOVA、Tukey HSD、Pearson和Spearman方法对相关指标进行统计分析。（1）菊粉组样品的各项指标与阴性对照组相比均存在明显的差异，说明菊粉能够影响嗜酸乳杆菌的各项发酵指标。（2）当菊粉浓度为3%时，发酵乳的各项指标均为最佳。说明菊粉对嗜酸乳杆菌的最佳作用浓度为3%。2、姬松茸多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响：以姬松茸多糖为实验材料，通过检测嗜酸乳杆菌发酵乳的菌落数、粘度、pH以及双乙酰含量，探讨姬松茸多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响。利用SPSS软件中的One-Way ANOVA、Tukey HSD、Pearson和Spearman方法对相关指标进行统计分析。（1）添加姬松茸多糖的发酵乳样品中，嗜酸乳杆菌的菌落数比阴性对照组显著增多，说明姬松茸多糖促进了嗜酸乳杆菌的繁殖，符合作为益生元的标准。（2）各实验组的各项检测结果与阴性对照组均具有显著差异，说明姬松茸多糖对嗜酸乳杆菌的发酵特性具有一定的影响作用。（3）当添加浓度为0.6%时，嗜酸乳杆菌的繁殖能力、产酸能力和产香特性均发挥至最佳，且成本最低；当浓度为0.8%时，嗜酸乳杆菌的产粘性能最佳。3、香菇多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响：以香菇多糖为实验材料，通过检测嗜酸乳杆菌发酵乳的菌落数、粘度、pH以及双乙酰含量，探讨香菇多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响。利用SPSS软件中的One-Way ANOVA、Tukey HSD、Pearson和Spearman方法对相关指标进行统计分析。（1）香菇多糖组样品中的嗜酸乳杆菌菌落数与阴性对照组相比明显增加，说明香菇多糖能够促进嗜酸乳杆菌的生长，符合作为益生元的标准。（2）实验组样品的发酵特性均显著优于阴性对照组，说明香菇多糖能够影响嗜酸乳杆菌的发酵特性。（3）当添加0.8%的香菇多糖时，发酵乳的各项特性达到最佳，说明0.8%为香菇多糖对嗜酸乳杆菌的最优浓度。4、金针菇多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响：以金针菇多糖为实验材料，通过检测嗜酸乳杆菌发酵乳的菌落数、粘度、pH以及双乙酰含量，探讨金针菇多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响。利用SPSS软件中的One-Way ANOVA、Tukey HSD、Pearson和Spearman方法对相关指标进行统计分析。（1）任一浓度的金针菇多糖组发酵乳样品中，嗜酸乳杆菌的菌落数均明显多于阴性对照组，说明金针菇多糖符合作为益生元的标准。（2）中高浓度组的样品的各项检测指标与阴性对照组存在显著差异，说明添加中高浓度的金针菇多糖能够对嗜酸乳杆菌的发酵特性起到一定的影响。（3）当添加浓度为0.6%时，各项指标均达到最佳，说明0.6%为金针菇多糖的最优作用浓度。5、开发一款新型益生元发酵乳：通过SPSS软件中的One-Way ANOVA方差分析确定一种最佳多糖及最优添加比例，将其加入到发酵乳中，观察发酵乳的感官指标。（1）确定姬松茸多糖为本实验中的最佳多糖，0.6%为其最优添加浓度。（2）新型益生元发酵乳的各项感官指标的整体评分达到了300分以上，各项指标得分情况均优良，说明发酵乳不存在品质缺陷。