老龄化是当今社会发展的一大趋势,我国老龄人口基数大、增速快。老年人随着生理功能减弱,咀嚼吞咽能力大幅下降,但目前关于老年人饮食障碍的研究主要集中于吞咽障碍,对咀嚼障碍的关注少,也因此很多咀嚼障碍的老年人被当成吞咽障碍处理,常期食用流食,这弱化了老年人的咀嚼和消化能力,咀嚼障碍需要得到更多关注。传统家庭烹饪能软化食物质构,但伴随着加工强度的加深,营养物质损失也逐渐增多。本文对老年人的咀嚼障碍情况进行了实地调查,以调查中老年人食用高频且难以咀嚼的芹菜为对象,探究了既能软化芹菜质构又能最大程度保留各营养素的家庭烹饪方式,并将该烹饪方式应用于其他强纤维感蔬菜,以期为老年食品的家庭烹饪提供一些参考思路。主要研究内容和结果如下:首先,实地调查了解了老年人的咀嚼吞咽能力及易引起老年人咀嚼障碍的食物质构,发现调查中约78%的老人无病理性吞咽障碍仅有咀嚼障碍,而57%患有咀嚼障碍的老年人食用的食物仅需软化处理,其中纤维难以破碎的食物最常引起这部分老年人的障碍,芹菜更是高居老年人食用高频且难以咀嚼的强纤维感食物榜首。接下来以芹菜为研究对象,建立了“咀嚼难易程度”的感官评定方法,考察了影响咀嚼难易的质构因素,得到了两个水平的咀嚼难易程度,发现芹菜的咀嚼难易由内部纤维的硬度和外层纤维的韧性共同提供。硬度分值为6、韧性分值为2.5的软化水平和硬度分值为2、韧性分值为0的高度软化水平分别可以满足63%和87%的咀嚼障碍老年人的饮食需求。其次,探究芹菜的微观结构与咀嚼难易的关系及烹饪方式对膳食纤维的影响,发现随着烹饪时间增加,原本与周围组织紧密连接的厚角组织发生皱缩变形且逐渐向外凸起,脱离其他组织的束缚,从而造成芹菜的韧性下降,在0.05的显著水平上,芹菜韧性与厚角组织凸起程度的相关性系数达0.714;而芹菜的硬度主要由薄壁细胞提供,水煮后期薄壁细胞破坏严重,部分细胞的细胞壁消失,导致硬度下降明显,在0.05的显著水平上,油炒和汽蒸后的芹菜硬度与薄壁细胞大小的相关性系数达0.892。同一咀嚼难易程度下,蒸汽处理不仅最有利于膳食纤维含量的保留,且在维持膳食纤维品质特性方面表现最佳。最后,探究烹饪方式对各抗氧化活性物质的影响,并通过改进烹饪方式实现软化至同一咀嚼难易程度时,芹菜各营养素保留最大化,且将改进后的烹饪方式应用于其他强纤维感蔬菜。发现除了膳食纤维,蒸汽处理还最有利于维生素C和多酚的保留,但不利于叶绿素的保留,pH是影响芹菜叶绿素保留最主要的因素。采用浓度为0.5%的小苏打溶液浸泡芹菜5 min后再汽蒸的烹饪方式能在保证软化芹菜质构的前提下,确保膳食纤维和抗氧化活性物质的摄入,且该烹饪方式下的芹菜具有较高的消费者接受度。此外,改进后的烹饪方式在有机酸含量较高的强纤维感蔬菜中也得到了较好的应用,是一种适合咀嚼障碍老年人的家庭烹饪方式。