豆浆不仅是一种优质植物蛋白饮料也是制备多种豆制品的中间产物。目前,豆浆工业生产存在干豆浸泡废水多及豆渣产量大的问题,而新鲜豆渣极易腐败变质,豆制品企业难以贮存运输处理。同时豆渣中含有大量膳食纤维及蛋白质,滤除豆渣虽能改善豆浆口感及稳定性但同时也降低豆浆的营养价值。本论文采用新型工业级高压射流磨,通过优化免浸泡全豆豆浆生产工艺,考察全豆豆浆贮藏品质,调整速溶全豆粉配方,制备全豆豆浆和速溶全豆粉产品,以期为全豆类食品开发提供一定参考。首先,实验以脱皮大豆为原料,无需浸泡、不添加稳定剂和乳化剂,采用高速切割粉碎前处理设备及高压射流磨制备液态全豆豆浆。通过单因素及正交试验,确定了全豆豆浆生产最佳工艺条件为:可溶性固形物含量10%(即豆水比约为1:8),高压射流磨90 MPa处理,95℃煮浆5 min,添加4%白砂糖。采用该工艺能够制得稳定性及口味都较好的全豆豆浆产品。在工艺优化基础上,采用不同保存温度(4℃、28℃、38℃)对制备的全豆豆浆90天内贮藏性质变化进行考察,测定样品表观稳定性、离心沉淀率、可溶性固形物含量、pH、粒径、粘度、色差、菌落总数及脲酶活性。实验结果表明,全豆豆浆在4℃条件下保存,90天内能够保持较好的稳定性,样品各项品质指标变化不明显,且菌落总数及脲酶活性符合GB 30885-2014中调制豆浆产品标准。在28℃存放90天的全豆豆浆样品,外观会出现少量脂肪上浮现象,但产品未出现沉淀变质,依然具有食用价值。38℃存放的样品,贮藏90天后菌落总数超标,粘度显著增大,液体出现明显断层,表明已酸败变质。初步推算得出,全豆豆浆在常温(25℃)贮存条件下保质期为3个月,冷藏(4℃)贮存保质期可达8个月。以全豆豆浆为原料,添加混合比例分别为2:2、2:5、2:8、2:11的白砂糖与麦芽糖浆,喷雾干燥制备全豆粉。在混合添加量均为15%时,麦芽糖浆占比过大会降低全豆粉的集粉率、堆积密度、润湿性及分散性,也不利于豆粉溶解,感官评价结果也表明不宜过度减少白砂糖占比。保持白砂糖及麦芽糖浆配比为2:5,调整全豆豆浆中白砂糖与麦芽糖浆的添加量分别为5%、10%、15%、20%,制得的全豆粉各项性质指标随着混合配料添加量的增多都有所优化,同时感官评分也有所提高。综合各项实验数据结果表明,在原料全豆豆浆中添加15%混合配比为2:5的白砂糖与麦芽糖浆,可制得溶解性及口感滋味较好的速溶全豆粉。此外,根据GB 7718-2011食品安全国家标准《预包装食品标签通则》等标准的规定,对全豆豆浆及速溶全豆粉预包装标签进行初步设计,形成终产品形式。