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酸奶是一种营养丰富的乳制品,因其口感佳风味独特且易被消化吸收,而倍受消费者青睐,在国内外有着广阔的市场。目前市场上,纯牛奶、酸奶、奶酪、乳饮料等乳制品琳琅满目,而消费者越来越宠爱颇具营养价值和保健作用的酸奶,酸奶逐步代替纯牛奶成为时尚健康饮品。乳酸菌和添加物质是影响酸奶品质的两大重要因素。高产酸乳酸菌可以降低酸奶凝乳时间,缩短酸奶发酵时间,提高生产效率。而乳酸菌必须具有耐受人消化道消化的能力,在人肠道内定植,才能对人体起到真正的保健作用。本研究通过分离、鉴定和诱变选育高产酸、耐消化的乳酸菌菌株,并将其作为发酵剂,以蓝莓酱、鲜地黄汁为添加物质,研发新的果粒中药混合型保健酸奶,主要研究结果如下: 1.用稀释涂布平板法从10种市售酸奶及乳酸菌饮料中分离出的乳酸菌,用平板计数法计其菌落数,结果表明10种产品中活菌数,均达到106cfu/ml的国家标准。用形态和生理生化法鉴定乳酸菌的种类,结果初步表明1号、3号、4-2号、5号、6-2号和7号为嗜热链球菌。2号为乳双歧杆菌,4-1号为嗜酸乳杆菌,6-1号为保加利亚乳杆菌,8号为干酪乳杆菌,9为植物乳杆菌。用PH计和滴定法测定乳酸菌菌株的产酸能力,结果表明菌株产酸能力最强的为6-1号,9号和2号次之;其中凝乳时间最快的为5号。以胆汁盐和模拟的人工消化液处理菌株,用OD值比色法和稀释涂布平板法分别测定乳酸菌菌株的存活率,结果表明2号和9号菌的耐消化能力较强。综合菌株产酸能力和耐消化能力,确定2号和9号菌株为诱变出发菌株。 2.用DES诱变法对筛选出的高产酸耐消化菌株实施诱变,用ONPG法初筛,以产酸能力和耐消化能力为复筛指标,结果表明复筛菌株中210,919号的产酸、耐消化能力最强。选取凝乳时间最快的5号球菌与210,919号进行混合发酵配比实验,用稀释涂布平板法和PH计直接测定法测定混合发酵组合菌株生长能力、发酵保藏时活菌变化和保藏时酸度变化,结果表明,6#(即210,919号和5号为1:1:4)发酵组合菌株的生长能力和保存性能都最好。 3.用单因素实验和正交试验法来确定地黄蓝莓酸奶的发酵工艺,结果表明地黄蓝莓酸奶的最佳工艺条件是地黄汁的添加量为7.5%,接种量为4%,发酵时间6h,蔗糖添加量为4%,蓝莓果酱:牛奶为1:9。本产品组织细腻,香甜酸适口,风味独特,营养丰富,具有很好的保健功能和较高的商业推广价值。