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酸奶是一种营养丰富的乳制品，因其口感佳风味独特且易被消化吸收，而倍受消费者青睐，在国内外有着广阔的市场。目前市场上，纯牛奶、酸奶、奶酪、乳饮料等乳制品琳琅满目，而消费者越来越宠爱颇具营养价值和保健作用的酸奶，酸奶逐步代替纯牛奶成为时尚健康饮品。乳酸菌和添加物质是影响酸奶品质的两大重要因素。高产酸乳酸菌可以降低酸奶凝乳时间，缩短酸奶发酵时间，提高生产效率。而乳酸菌必须具有耐受人消化道消化的能力，在人肠道内定植，才能对人体起到真正的保健作用。本研究通过分离、鉴定和诱变选育高产酸、耐消化的乳酸菌菌株，并将其作为发酵剂，以蓝莓酱、鲜地黄汁为添加物质，研发新的果粒中药混合型保健酸奶，主要研究结果如下： 1．用稀释涂布平板法从10种市售酸奶及乳酸菌饮料中分离出的乳酸菌，用平板计数法计其菌落数，结果表明10种产品中活菌数，均达到106cfu/ml的国家标准。用形态和生理生化法鉴定乳酸菌的种类，结果初步表明1号、3号、4-2号、5号、6-2号和7号为嗜热链球菌。2号为乳双歧杆菌，4-1号为嗜酸乳杆菌，6-1号为保加利亚乳杆菌，8号为干酪乳杆菌，9为植物乳杆菌。用PH计和滴定法测定乳酸菌菌株的产酸能力，结果表明菌株产酸能力最强的为6-1号，9号和2号次之；其中凝乳时间最快的为5号。以胆汁盐和模拟的人工消化液处理菌株，用OD值比色法和稀释涂布平板法分别测定乳酸菌菌株的存活率，结果表明2号和9号菌的耐消化能力较强。综合菌株产酸能力和耐消化能力，确定2号和9号菌株为诱变出发菌株。 2．用DES诱变法对筛选出的高产酸耐消化菌株实施诱变，用ONPG法初筛，以产酸能力和耐消化能力为复筛指标，结果表明复筛菌株中210，919号的产酸、耐消化能力最强。选取凝乳时间最快的5号球菌与210，919号进行混合发酵配比实验，用稀释涂布平板法和PH计直接测定法测定混合发酵组合菌株生长能力、发酵保藏时活菌变化和保藏时酸度变化，结果表明，6＃（即210，919号和5号为1:1:4）发酵组合菌株的生长能力和保存性能都最好。 3．用单因素实验和正交试验法来确定地黄蓝莓酸奶的发酵工艺，结果表明地黄蓝莓酸奶的最佳工艺条件是地黄汁的添加量为7.5％，接种量为4%，发酵时间6h，蔗糖添加量为4%，蓝莓果酱：牛奶为1:9。本产品组织细腻，香甜酸适口，风味独特，营养丰富，具有很好的保健功能和较高的商业推广价值。