随着生活水平的提高和消费结构的转变,我国羊肉消费量正逐年上升,2009年我国羊肉产量达到389万吨,居世界首位,净进口量近6万吨。尽管我国是羊肉生产大国和消费大国,但我国并不是羊肉加工强国。羊肉加工业发展缓慢,羊肉产品良莠不齐,产品混杂,90%的产品没经过分级,优质不优价的现象普遍存在。因此,建立一种快速、无损、在线的羊肉食用品质评价方法,并实现在线分级,对于促进我国羊肉产业健康发展具有重要作用。本文采用感官评价方法,结合质构仪和近红外光谱技术,对羊肉食用品质评价指标进行了筛选,建立了羊肉食用品质感官评价和客观评价方法,科学地表征羊肉的食用品质,为羊肉食用品质智能分级奠定了基础。具体研究如下:(1)参照GB/T16861-1997,采用感官评价结合M值、主成分分析和相关性分析方法对羊肉的食用品质评价指标进行了筛选。结果表明,羊肉食用品质评价指标主要包括外观、质构和风味三个方面,其中,外观主要由湿润度来评价,质构主要由硬度、嫩度、多汁性来评价,风味主要由肉香味和膻味来评价;相关性分析表明,湿润度与多汁性有较强的相关性(R=0.62),硬度和肉香味均与嫩度有较强的相关性(R分别为-0.72,-0.57),即多汁性中包含了湿润度的信息,嫩度中包含了硬度和肉香味的信息,为此,最终确定膻味、嫩度和多汁性为评价羊肉食用品质的评价指标。(2)为采用质构分析仪(TPA)代替感官评价,以减少感官评价人为因素带来的误差,采用相关分析法对羊肉食用品质的感官评价指标和TPA测量的指标进行分析。结果表明:膻味与TPA的硬度和弹性的相关性一般(R=0.42,-0.42),感官评价的嫩度和多汁性与TPA测定的弹性相关性显著(R=0.64,0.69)。采用回归分析建立了感官分析指标的预测模型,三个模型方差检验均显著(P<0.05),方差解释率分别为43.66%,54.57%,73.41%,预测准确度为多汁性>膻味>嫩度。(3)为实现羊肉膻味、嫩度、多汁性的快速预测,以67个羊肉样品近红外光谱为校正集,应用OPUS软件,采用交叉检验分别建立膻味、嫩度、多汁性的预测模型,用23条光谱对预测模型进行验证。结果表明:膻味预测模型的R~2达到0.60,方差检验显著(p<0.05);嫩度预测模型的R~2达到0.67,方差检验显著(p<0.05);嫩度预测模型的R~2达到0.73,方差检验显著(p<0.05)。(4)为实现对羊肉食用品质级别的判定,以52个羊肉样品的感官评价得分值为建模对象,采用费歇尔(Fisher)线性判别方法建立羊肉食用品质级别判定的分类器,并进行验证。结果表明:一级羊肉的正确识别率达到90.91%,二级羊肉的正确识别率达到80%,三级羊肉的正确识别率达到87.5%。将质构仪测量与近红外光谱预测的羊肉膻味、嫩度、多汁性带入分类器进行验证,结果表明,在预测羊肉的级别时,近红外光谱法无论是在精确性还是在适用性上都要优于质构分析法。