鲜叶从茶树上采摘下来,便进入了以减少水分含量为主的物理萎凋和细胞中复杂化合物转化为简单化合物的化学萎凋,两种萎凋方式同时发生并共同影响茶叶品质。研究萎凋(摊放)过程中在制品的理化特性,对茶叶加工的品质控制具有重要意义。论文设计并制作了与CT3 25型质构仪匹配的探头与测试杯对红茶萎凋叶和绿茶杀青叶的弹性和柔软性进行测定,并对测试参数进行了研究;以不同水分含量的萎凋叶和杀青叶为原料分别加工工夫红茶和绿茶,采用计算机视觉技术对在制品的色泽、纹理变化进行分析,最后分别对成茶进行感官审评。使用不同的摊放温度(15、20、25℃)对绿茶鲜叶进行0-21h(小时)摊放处理,取摊放叶微波杀青并干燥后制得绿茶,分别就摊放时间、摊放温度及两者的相互作用对绿茶主要化学成分包括氨基酸组分、儿茶素组分、咖啡碱、茶多酚、可溶性糖、可溶性蛋白和没食子酸等的影响进行分析。全文主要结果如下:(1)不锈钢圆柱形探头(高10.5cm,直径6.3cm)、圆柱形杯子(高9.7cm,直径7.3cm)与CT3 25型质构仪匹配良好,压缩-负荷模式、3000g(克)压力可用于对红茶萎凋叶和绿茶杀青叶的弹性和柔软性进行测定。(2)红茶萎凋过程中随萎凋叶水分含量的减少,柔软性和塑性呈先上升再下降的变化趋势,弹性呈下降的变化趋势,萎凋至水分含量65.51%-61.48%时弹性较好,柔软性与塑性达到峰值。绿茶杀青叶在摊放过程中随水分含量的减少,柔软性和塑性呈先上升再下降的变化趋势,弹性在摊放前期较稳定。杀青叶水分含量从55.79%下降到50.83%期间,弹性无显著变化,柔软性、塑性达到峰值。当杀青叶水分含量下降到33.70%-22.27%期间,柔软性、塑性和弹性均极显著下降,已不具备加工成优质绿茶的物性基础。(3)红茶萎凋叶和绿茶杀青叶的水分含量均与柔软性、塑性具有极显著的相关性,水分含量下降引起的变化比例为塑性>柔软性>弹性,且红茶萎凋叶“三性”随水分含量下降的变化比例大于绿茶杀青叶。杀青工序使在制品塑性的增加量大于柔软性的增加量和弹性的减小量。(4)对工夫红茶在制品色泽与纹理的分析表明,萎凋过程中随水分含量的减少,萎凋叶的色泽由亮润的黄绿色逐渐变为灰暗的褐绿色,纹理的均匀性与一致性下降;干茶的完整性与成条率提高,条形紧细、纹理趋于复杂,干茶色泽由红亮、偏黄向暗褐转变;茶汤色泽由红亮、偏黄向暗红转变。对绿茶在制品色泽与纹理的分析表明,杀青叶在摊放过程中随水分含量的减少,亮度增加、灰度增大、色泽渐淡、绿色逐渐减少、纹理的一致性增加、平滑度及对称性变化不显著,色泽与纹理参数与杀青叶水分含量的相关性均不显著,这与萎凋叶不同;茶汤在色泽上逐渐由黄绿、淡而亮向黄微红、深而暗转变。杀青叶揉捻后色调均值下降,色泽渐暗褐,纹理趋于复杂、总体的一致性及对称性增加。适度散失水分的杀青叶加工的绿茶明亮度高、纹理平滑、一致性和完整性较好。(5)鲜叶未经萎凋加工的工夫红茶在香气与滋味上都表现出了较强的嫩香与甜香,但外形与叶底较差;经历一定时间萎凋加工的工夫红茶具有较好的干茶外形与叶底,但嫩香与甜香下降明显;过度萎凋加工的工夫红茶外形尚可,在香气与滋味上表现出闷味与苦涩味。萎凋叶适度散失水分后加工工夫红茶更有利于形成良好的外形与汤色。鲜叶不经摊放杀青后,较高水分含量的杀青叶加工的绿茶A具有较明亮的茶汤色泽和较强的鲜爽口感,水分含量最低的杀青叶加工的绿茶C具有轻微的焦糊和苦涩味。由水分含量较低的杀青叶加工的绿茶B、绿茶C在成茶外形及叶底上得分相近,都高于杀青后未摊放的绿茶A。(6)摊放温度对绿茶可溶性蛋白含量影响极显著,25℃摊放处理的可溶性蛋白含量极显著下降;可溶性糖含量在较低摊放温度处理下先减少后增加;摊放温度和时间对氨基酸总量均有极显著影响,但它们的相互作用对氨基酸总量影响不显著,随摊放温度的升高和摊放时间的延长,大多数氨基酸组分的含量呈增加趋势,摊放过程中茶氨酸的含量呈轻微下降的趋势;摊放温度与时间均对甜、苦味氨基酸和蛋白质氨基酸含量有极显著的影响,而相互作用影响不显著,随摊放温度的升高和摊放时间的延长,甜味和苦味氨基酸的含量均呈增加的趋势,蛋白质氨基酸总体上随摊放温度的升高及摊放时间的延长而增加,但不同温度间差异不显著;儿茶素总量和酯型儿茶素含量在摊放前期上升但随后下降,简单儿茶素在摊放过程中有少量下降;在不同摊放温度下,咖啡碱含量均随着摊放时间的延长而增加;摊放使绿茶没食子酸含量增加。