【摘 要】
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从内蒙古地区的传统谷物发酵食品-酸粥中分离并鉴定了13株乳酸菌,这13株乳酸菌均为乳杆菌属,其中菌株NSZL-2,NSZL-12为鼠李糖乳杆菌,菌株NSZL-11为干酪乳杆菌。在体外测试了
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从内蒙古地区的传统谷物发酵食品-酸粥中分离并鉴定了13株乳酸菌,这13株乳酸菌均为乳杆菌属,其中菌株NSZL-2,NSZL-12为鼠李糖乳杆菌,菌株NSZL-11为干酪乳杆菌。在体外测试了这13株乳杆菌耐酸、耐胆汁、耐胆盐、抑菌能力及降胆固醇能力。结果表明,菌株NSZL-2、NSZL-3、NSZL-5、NSZL-8、NSZL-10、NSZL-11和NSZL-12在pH3.0的条件下存活率在50%以上;菌株NSZL-1、NSZL-2、NSZL-4、NSZL-7、NSZL-10、NSZL-11、NSZL-12对胆固醇的降解率在50%以上;这13株菌的代谢产物对伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌均有良好的抑制效果,对金黄色葡萄球菌的抑制效果稍差。结合这些菌株的耐胆汁、耐胆盐试验中的结果,菌株NSZL-2、NSZL-11、NSZL-12具有良好的生物学特性,有可能成为潜在功能性菌株。对潜在功能性菌株NSZL-2、NSZL-11和NSZL-12的乳中发酵特性,凝乳前及凝乳后4℃储藏期间的产酸特性,活菌数变化,脱水特性,吸光值变化及黏度变化等进行研究。发现分别接入这三株菌的发酵乳在12h时均出现凝乳现象,此时酸度接近工业生产要求酸度,4℃冷藏28d时活菌数可达107cfu/mL,可见它们都有较高的耐冷藏性。接入这三株菌的发酵乳在冷藏期间有少量乳清析出,属于正常现象。
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