大米蛋白（Rice proteins,RPs）是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点。但因其主要成分谷蛋白存在大量的二硫键交联和疏水作用导致溶解性低下;因而造成其商品化应用程度不高。常规提高RPs溶解度的物理、化学和酶法改性手段存在破坏蛋白质结构、价格昂贵、可控性差、操作繁琐、得率低等缺点。本研究利用非共价改性手段,通过p H循环的方式制备出了亲水性的RPs-鳕鱼蛋白（Cod proteins,CPs）复合体（CRPs）,并探究了其构建机制和增溶机理;在CRPs中添加淀粉纳米晶（Starch nanocrystals,SNCs）与大豆油形成稳定的Pickering乳液,同时探究CRPs和SNCs结合机理以及界面性质,以及对二者形成的Pickering乳液稳定性进行研究。本研究旨在为RPs在食品科学等领域的应用提供思路和理论依据。具体研究内容如下:首先,制备了RPs与CPs的亲水性复合蛋白（CRPs）,并探究了二者的构建机制及增溶机理。RPs和CPs在p H 12.0中去质子化形成稳定的“融溶态”展开结构,通过缓慢调节p H至中性制备得到二元复合蛋白质CRPs。经p H循环后,RPs的溶解度提高了54倍;当RPs/CPs=1:1（w/w）时溶解度可到92.7%。微观结构及水动力半径结果显示,所形成的CRPs为80～150 nm的纳米颗粒。SDS-PAGE结果显示p H循环未破坏蛋白质的一级结构。微观结构观察、荧光光谱和远紫外圆二色光谱表明二者通过疏水作用驱动蛋白质由β-折叠向α螺旋转变,并形成抗酸共折叠的微结构。此外,较低的表面疏水性和较高的Zeta-电位是CRPs具有良好水溶性的主要原因。其次,研究了CRPs功能特性、营养及消化特性。CRPs的乳化活性指数从3.3 m~2/g提高到16.0 m~2/g;CPRs具备丰富的必需氨基酸配比,其含量远高于联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的推荐摄入量。同时,CRPs中赖氨酸（Lys）的含量从3.2 g/100 g蛋白质提高到5.5 g/100 g蛋白质,解决了RPs中Lys缺乏问题;此外,SDS-PAGE结果表明,p H循环手段提高了CPs中肌球蛋白的消化性。故所制备的CRPs是一种氨基酸配比丰富合理、消化性良好的新型蛋白质。然后,研究了CRPs和SNCs的结合机制。荧光光谱结果显示,CRPs与SNCs的结合机制是静态猝灭;等温滴定量热法（ITC）结果表明,二者结合是通过范德华力和氢键为主要驱动力的放热过程;界面张力、三相接触角和冷冻扫描电镜验证了CRPs@SNCs具有良好的机械性能,并能协同稳定Pickering乳液。最后,研究了由CRPs@SNCs稳定的Pickering乳液。控制CRPs@SNCs的总浓度为2.0%（w/v）,油水比为0.6,在p H 7.0条件下制备CRPs@SNCs O/W型Pickering乳液。乳化活性指数（EAI）结果显示,添加SNCs会降低乳化活性但可以提高乳液的稳定性;乳析指数（CI）、显微镜和粒径分布表明,通过控制CRPs与SNCs之间的比例能够协同稳定并形成均匀的Pickering乳液。当CRPs/SNCs=1:1（w/w）,在28天模拟储藏实验中保持粒径稳定不变。综上所述,pH循环技术构建的CRPs拥有优良的水溶性、合理丰富的氨基酸配比及良好的消化特性和功能特性;SNCs的添加提高了CRPs的机械强度,并协同稳定O/W型Pickering乳液。本论文为RPs的商业化利用提供了新的无损增溶途径,并利用CRPs开发了一种稳定性良好的新型Pickering乳液,为充实RPs的实际应用提供了理论依据。