黄浆水在自然环境下可以利用环境中以及自身的微生物发酵形成酸浆,酸浆可以被用来作为凝固剂点豆腐,酸浆豆腐质地细腻、保水性好,但酸味明显,产品质量多依据人工经验;在实际生产中,也容易受到环境、温度和季节变化的影响,同时由于自然发酵,微生物种类繁多,可能导致有害菌的繁殖,影响食品安全,限制了豆腐行业的发展。本研究以豆腐黄浆水为原料,利用鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母共同发酵黄浆水制作新型豆腐凝固剂一—酸浆,对不同发酵比例酸浆菌数、pH和酸度、色差、风味进行分析;用酸浆作为凝固剂制作酸浆豆腐,对比了酸浆豆腐和氯化镁豆腐、乳酸豆腐在质构、保水性、耐煮性、抗氧化性、蛋白含量、氨基酸含量之间的差异;用电子鼻和GC-MS（气相色谱-质谱联用仪）分析了酸浆豆腐与氯化镁豆腐和乳酸豆腐在风味和挥发性物质的差异;分析了酸浆对豆腐蛋白结构（SDS-PAGE——十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、二级结构、三级结构）和微观结构的影响。具体结果如下:将鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母菌按照不同的添加比例4:1、3:2、1:1、2:3和1:4分别发酵豆腐黄浆水制得酸浆AS1、AS2、AS3、AS4和AS5,pH结果表明,所有的酸浆的pH值都随着发酵时间的延长而降低,AS1具有最低的pH;酸度结果与pH的结果一致,总体上所有酸浆都能达到试验所需的pH和酸度标准;色差结果表明,AS1具有最高的亮度和红绿值,以及最低的黄蓝值,其次是AS3;电子鼻结果表明,发酵黄浆水有区别于未发酵黄浆水独特的风味;活菌数测定结果表明,除了 AS2,随着发酵时间的延长,所有发酵黄浆水中鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母菌的数目都在增多,考虑后续工厂放大,从操作方便考虑,将鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母按照1:1的比例发酵黄浆水制得酸浆AS3,可以满足试验要求。质构测定结果表明,ASTF3质构接近于MTF（氯化镁豆腐）和RTF（乳酸豆腐）;酸浆豆腐的b值与MTF和RTF相比无明显差异,豆腐颜色偏黄且具有良好亮度;酸浆豆腐较MTF和RTF具有良好的保水性和耐煮性,综合比较,ASTF3表现最佳;ASTF3感官评价分值为89.89,高于MTF和RTF。蛋白质含量测定结果表明,ASTF3较MTF和RTF具有较高的蛋白质含量且差异显著;酸浆豆腐中亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸含量高于MTF和RTF,EAA/TAA值（必需氨基酸占总氨基酸的比例）也更接近于FAO（联合国粮食和农业组织）/WHO（联合国世界卫生组织）的规定,且ASTF3数值最高,通过相关性和主成分分析,用综合评价模型计算不同豆腐得分,ASTF3得分0.757,排名第一,高于MTF（-0.939）和RTF（0.219）。抗氧化测定结果表明,酸浆豆腐具有良好的抗氧化能力且不同酸浆豆腐之间抗氧化能力存在差异。对豆腐风味进行测定,电子鼻结果表明,MTF和RTF风味相似,酸浆豆腐具有区别于MTF和RTF的独特风味;GC-MS结果表明,豆腐中醇类等不良风味物质含量:MTF>ASTF3>RTF;而醛类、酯类、酮类等香气成分物质含量:ASTF3>RTF>MTF。SDS-PAGE结果表明,豆腐蛋白条带的光密度值存在差异,酸浆豆腐11S球蛋白含量相对较高;RTF和MTF的β-折叠含量高,蛋白结构相对紧凑,用发酵黄浆水制作的酸浆豆腐β-折叠含量减少,α-螺旋增多;发酵黄浆水总体上可以提高蛋白的总游离巯基含量;RTF和MTF微观结构相对紧密,酸浆豆腐结构疏松多孔,表现为海绵状,并且可以观察到鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母在豆腐中的分布。