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本实验针对脱脂米糠膳食纤维(defatted rice bran dietary fibre,DRBDF)中可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)含量低、功能性质差的问题进行了改性处理。SDF含量是衡量膳食纤维(dietary fibre,DF)品质的重要指标。因此,本实验以脱脂米糠(defatted rice bran,DRB)为原料,提取DRBDF,对DRBDF进行微粉-酶法改性的研究,目的是提高DRBDF中SDF含量和DF的功能性质。脱脂米糠中的淀粉和蛋白质先后分别用高温α-淀粉酶和碱性蛋白酶酶解除去,得到DRBDF。然后对DRBDF进行超微粉碎,再用纤维素酶和木聚糖酶的复合酶水解DRBDF,并采用单因素试验和响应曲面试验确定了酶解的最佳条件为:纤维素酶加酶量63.1 EGU/g、木聚糖酶加酶量30.6 FXU/g、酶解时间4.1 h、粉碎的样品粒径范围100～150μm、pH4.5、酶解温度55℃,在此条件下,SDF得率为8.32%。酶解得到的 TDF(total dietary fibre)和 IDF(insoluble dietary fibre),持水力分别达到5.19g/g和5.47g/g,持油力分别达到5.26g/g和5.39g/g。相比DRBDF,TDF的持水力增大了 1.32倍,持油力增大了 2.21倍;IDF的持水力增大了 1.40倍,持油力增大了 2.26倍。酶解后DF的溶胀力有所下降,TDF和IDF的溶胀力分别为DRBDF的78.6%和87.1%,而阳离子交换能力稍有增强。通过红外光谱分析改性后DF的理化特性发现:各DF均有典型的糖类吸收峰,SDF中出现酚类苯环的特征吸收峰。分析改性前后DF的功能性质发现..酶解得到的SDF和TDF对葡萄糖的吸附能力相比DRBDF均显著(p<0.05)增强,其中SDF最高,达到134.19mg/g。SDF和TDF在pH 7.0时对胆固醇的吸附量分别达到30.86mg/g和24.37mg/g,比DRBDF分别提高了 45%和14.5%,IDF对胆固醇的吸附能力有所降低。酶解后SDF对N02-的清除能力相比DRBDF来说显著增强,而IDF则基本与DRBDF持平。酶解后,各DF中可提取酚类物含量显著增加。SDF和TDF的总酚含量分别达到20.03 mg没食子酸当量/g和4.52 mg没食子酸当量/g,分别为DRBDF的9.36倍和2.11倍。SDF和TDF的总抗氧化能力分别是37.16μmol Trolox当量/g和16.22μmol Trolox当量/g,分别是 DRBDF的4.97倍和2.17倍。IDF的总酚含量和总抗氧化能力也比DRBDF略有提升。改性后,各DF清除氧化自由基的能力增强。将酶解制得的SDF作为添加剂制作米糠纤维酸乳,最佳发酵条件为:米糠SDF液添加量5%,蔗糖5g/100mL、接种量4mL/100mL、发酵温度42℃、发酵时间5h。