薜荔瘦果中籽和花被中富含果胶类物质,是较好的果胶资源,且因其具较高的药用价值和营养价值,目前在国内外市场中供不应求。而果胶为天然提取物,具有多种生理功能,近年来在多个行业应用广泛。本研究采用低温水提法从薜荔籽中提取果胶,对其浸提和分离工艺进行了实验,并分析研究了所得薜荔籽果胶的基本理化性质、流变性和抗氧化性。以果胶提取率为指标,通过单因素和回归设计试验优化出了低温水萃取法提取薜荔籽果胶（WEP）的最佳工艺条件,同时采用传统酸提法制备了薜荔籽果胶（AEP）。比较了乙醇沉淀-真空干燥法和直接喷雾干燥法分离水提薜荔籽果胶的工艺,对这两种分离方法制得的薜荔籽果胶质量进行了比较,结果显示,喷雾干燥法制得的果胶得率和纯度较低,且颜色较深。采用常规方法测定了水提法制得的薜荔籽果胶的基本成分、溶解度、糖组成、分子量以及结构等理化性质,并与酸提薜荔籽果胶进行了比较,结果显示WEP具有色浅、纯度高、灰分低,分子量大等优点,且WEP和AEP具有不同的糖组成和结构。流变学性质研究结果表明:WEP溶液的流动行为属于假塑性流体,其流变学特性受浓度、pH值、盐浓度、金属离子、热处理以及搅拌处理等因素影响较大。与AEP、商品果胶相比,相同浓度各个果胶溶液,WEP粘度最大;且仅WEP具有正触变性和较大的酸度和钙离子敏感性。通过四种不同体系（卵黄脂蛋白脂质过氧化、DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基）研究了薜荔籽果胶的抗氧化性能。结果表明:WEP对DPPH·和卵黄脂蛋白脂质过氧化具有较明显的清除和抑制作用,而对O^2-·和OH·的清除能力较低。四大体系中,一定浓度WEP的抗氧化作用均高于一定浓度的AEP。