本文选取了贵州5个优质稻品种和2个杂交稻品种为研究对象,并对其物理特性、化学成分、香气成分与感官品质之间的相关性研究和综合性评价,主要研究结果如下:1.大米物理特性与感官品质相关性研究:通过对7个样品米饭感官评价对比,优质稻米饭感官评分均高于杂交稻,其中大粒香感官评分最高,杂交稻内优5H25评分最低。通过相关性和主成分分析表明:米饭弹性为1.29~1.30 mm、咀嚼性为31 m J、米粒延伸率为20~30%、膨胀率为150~160%、米汤透光率的吸光度值为19~20、米汤干物质含量50 mg/g时感官品质相对最佳;垩白度与垩白米粒是影响大米感官评分的重要因素,其次为膨胀率、长宽比、米粒延伸率、米汤p H和外观结构。2.大米化学成分与感官品质相关性研究表明:直链淀粉含量在13.61~16.53%的优质稻食味品质较佳,直链淀粉含量为16%,粗脂肪含量为0.4%,总淀粉含量为78%时大米感官品质最佳;通过相关性和主成分分析表明:影响大米感官品质的主要化学特性为灰分、粗脂肪和直链淀粉,当灰分和直链淀粉含量越大,粗脂肪含量越少,大米感官品质越差。3.大米香气成分与感官品质相关性研究:通过电子鼻技术分析表明PCA优于LDF。采用GC-MS测定米饭样品挥发性物质分析表明:米饭的挥发性成分主要包括醛类、烯烃类、烷烃类、酮类和酯类等物质。7种米饭中都含有特征香气物质2-乙酰基-1-吡咯啉,大粒溪香含量最多为0.673%,其次是大粒香含量为0.407%;通过ROAV分析表明,在7种米饭中均有1-辛烯-3-醇,己醛、苯甲醛、辛醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛,它们共同赋予了米饭特有的风味。4.电子舌对米饭口感综合评价研究:电子舌技术的PCA分析结果表明:总贡献率达到81.0%,可反映7种米饭样品的整体信息,DI值到达98.9%,说明电子舌对不同米饭样品的滋味实现非常好的区分,能够鉴别出人体味蕾所不能鉴别的细微差异;通过偏最小二乘回归分析(PSL)建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,预测误差均在10%以内,说明电子舌可用于米饭滋味区分与评价。综合分析7种大米的感官评价、物理特性、化学特性和香气成分,最终确定7种大米感官品质优良顺序为:大粒溪香≥大粒香≥金麻粘≥丰优香占≥玉珍香≥Y两优585≥内优5H25。