论文部分内容阅读
本文主要研究醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC),通过改变加工工艺,研究醇变性以及热变性等对大豆浓缩蛋白溶解度和结构的影响,在理论依据上为醇法大豆浓缩蛋白制备及其改性等提供一定的参考。首先,在改变浸出温度、浸出乙醇浓度的前提下,通过研究分子间作用力分析,判断其分子间作用力方式及变化情况;通过测定醇法大豆浓缩蛋白相对分子量分布,研究溶出分子量随浸出条件的变化;通过溶出活化能的测定,研究蛋白溶解初始速率的变化;通过表面疏水性测定,比较不同浸出条件给蛋白表面结构带来的变化;通过傅立叶红外分析研究,测定浓缩蛋白二级结构的分布。随着浸出温度升高大豆浓缩蛋白结构更加有序,表面疏水性降低,相对分子量向小组分方向移动,活化能随浸出温度升高而增大;乙醇浓度在65%浓度时对蛋白的沉淀作用最强,使蛋白变性更剧烈。其次,改变干燥脱溶条件,研究不同干燥方式和不同干燥温度对一次、二次醇洗浸出蛋白结构及溶解度的影响,还应用DSC和内源荧光分析,研究了干燥条件对醇法大豆浓缩蛋白热稳定性、氧化性的影响。蛋白干燥条件的改变会使浓缩蛋白性质发生明显的变化,内源荧光光谱测定表明,荧光强度随干燥温度增加而变大,从氧化的角度考虑,随干燥温度升高的蛋白反而氧化程度降低。随着干燥温度升高,蛋白的游离巯基含量有所下降,总巯基和二硫键含量随干燥温度升高而增加。DSC分析结果表明,变性温度(Td)随着干燥温度的增加而增加,二次醇洗蛋白比一次醇洗蛋白变性温度低,真空干燥蛋白的变性温度比干燥箱干燥的蛋白低。通过观察,变性焓(△H)是随着干燥温度增加而减小,同等干燥温度条件下热变性焓的变化规律是:△H YHSPC <△H YZSPC <△H EHSPC <△H EZSPC ,变性焓越小说明蛋白受热醇作用影响越大,蛋白变性越剧烈。最后,探索一种改善醇法大豆浓缩蛋白工艺的新方法。经四级逆流水洗处理可以很好的除去乙醇残留,并可以明显改善醇法大豆浓缩蛋白的功能性,无论是凝胶性还是乳化性。