白灵菇（Pleurotus nebrodensis）是一种营养丰富、口感极佳的食用菌，具有很高的经济价值和广阔的市场发展前景。本文通过对白灵菇子实体进行⁶⁰COγ辐照处理、壳聚糖涂膜处理以及气调包装（MAP）结合低温贮藏，对白灵菇在贮藏期间的生理生化进行研究，并寻找适当的采后贮藏保鲜方法。1．以0.8、1.2、1.6和2.0kGy ⁶⁰Coγ射线辐照白灵菇子实体，在4℃下贮藏保鲜。结果表明，1.2kGy辐射处理的白灵菇在贮藏期间维持了较高的超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢（CAT）酶活性，同时具有较低的多酚氧化酶（PPO）和蛋白酶活性，且PPO和蛋白酶活性峰值出现的时间最迟，软腐最慢，保鲜时间最长。白灵菇的PPO和蛋白酶活性的峰值出现的时间越迟，其保鲜时间越长。辐照处理可以降低白灵菇的酶活性，延缓白灵菇的蛋白质降解速度。白灵菇在贮藏期间的可溶性蛋白质含量和总糖含量一直下降。2.0kGy辐照处理的白灵菇抗氧化酶活性很低，细胞膜透性和丙二醛（MDA）含量很高，同时其可溶性蛋白质含量和多糖含量均较低，保鲜时间最短，说明辐照剂量过大会加速营养成分的降解，加速腐烂。辐照处理加大了白灵菇在贮藏期间的细胞膜透性和MDA含量，破坏了细胞膜结构。辐照能延长贮藏保鲜时间的主要原因是降低了相关酶的活性，抑制了褐变和蛋白质的降解。2．探讨了0.5％壳聚糖、1.0％壳聚糖、1.5％壳聚糖、1.0％壳聚糖+0.5％CaCl₂和0.5％CaCl₂处理白灵菇的保鲜效果。结果显示1.0％壳聚糖涂膜处理的白灵菇失重和MDA含量都较低。与此同时，1.0％壳聚糖涂膜的白灵菇维持了较高的抗氧化酶活性和较低的PPO及蛋白酶活性，褐变和蛋白质降解的速度最慢。1.0％壳聚糖涂膜的白灵菇在营养成分和感观品质上的表现也优于其他各处理组，1.0％是适宜的壳聚糖涂膜保鲜液浓度。0.5％壳聚糖和1.5％壳聚糖处理的白灵菇子实体的保鲜时间很短，软腐很快，在贮藏期间的MDA含量很高，同时抗氧化酶活性很低，PPO和蛋白酶活性也较高。不适宜的壳聚糖涂膜保鲜液浓度反而会加速白灵菇的腐烂。0.5％CaCl₂可以维持细胞膜的结构，延缓衰老。但联合0.5％CaCl₂和1.0％壳聚糖并不比单独使用1.0％壳聚糖涂膜时的保鲜效果好。3．采用不同的包装材料处理白灵菇，并对其贮藏期间的生理生化和保鲜效果进行探讨。白灵菇MAP保鲜效果依从好到坏的顺序依次是单向透气膜、PO、透气保鲜膜、PE、PVC，最佳的MAP包装材料为单向透气膜。单向透气膜包装的白灵菇MDA含量较低，同时具有较高的SOD和CAT酶活性，可溶性蛋白质和多糖含量也是很高，感观品质的表现最佳，保鲜时间最长。本文还首次运用物性质构对白灵菇贮藏期间的质构进行了研究，结果表明单向透气膜包装的白灵菇在贮藏期间的硬度最大，物性质构仪所测得的硬度变化与感观品质的观察相符合。