油莎豆富含淀粉、脂肪、可溶性糖、蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素E以及磷、铁、钾等营养元素。近年来油莎豆作为战略性油料作物资源,在中国发展迅速,但油莎豆在食品加工领域的研究报道较少。面条作为我国三大主食之一,种类和营养价值较为单一。近年来杂粮混粉类面条逐渐引起研究人员、消费者和相关企业的关注。本研究将油莎豆粉与小麦面粉混合,探究混合粉面条品质的影响规律。首先研究了不同种类的油莎豆粉及添加量对面条品质的影响;其次研究了改良剂和加工工艺对脱脂油莎豆混粉面条品质的影响;第三以脱脂油莎豆粉和小麦粉为主要原料制备低GI（血糖指数）面条,研究了原辅料配比对GI指数的影响。研究结果如下:（1）为研究添加不同处理方式和不同添加比例的油莎豆粉对小麦面条品质的影响,以小麦粉为原料,分别将不同比例（0%,5%,10%,15%,20%和30%）的全脂油莎豆粉、脱脂油莎豆粉、挤压膨化全脂油莎豆粉、挤压膨化脱脂油莎豆粉加入小麦粉中制作面条,对混粉面条的蒸煮特性、质构特性和色泽进行分析。结果表明,加入4种油莎豆粉的面条断条率和损失率均呈下降趋势,而吸水率和膨胀率呈不断上升趋势。4种油莎豆粉对小麦面条的拉伸性能均有消极影响。脱脂油莎豆粉的增加使面条的延展性呈不断上升趋势,其他3种油莎豆粉使面条的延展性先上升后下降,全脂油莎豆粉的增加使面条的咀嚼性不断降低,其他3种油莎豆粉使面条的咀嚼性先上升后下降,4种油莎豆粉均使面条的硬度减弱。4种油莎豆粉均使面条L*值呈不断降低趋势,a*值则呈现持续升高趋势。（2）添加不同种类不同含量的改良剂对脱脂油莎豆混粉面条的品质有不同的影响。当不断增加食盐添加量,面条的延展性、咀嚼性、损失率和综合评分均呈先升后降的趋势。谷朊粉添加量≤3 g时,对面条的延展性、咀嚼性、损失率和综合评分影响不大;谷朊粉添加量≥3 g时,面条的延展性和综合评分下降,咀嚼性和损失率升高。面条的延展性、断条率、损失率和综合评分均随着大豆脱脂蛋白含量的不断增加呈先降后升的趋势。当不断增加黄原胶用量时,面条的延展性、咀嚼性和综合评分呈上升趋势。卡拉胶对脱脂油莎豆混粉面条的延展性和综合评分有明显的正向作用。当不断增加含水量时,面条的咀嚼性不断下降,损失率和断条率先降后升,延展性和综合评分呈先升后降的趋势。当不断增加饧面时间,面条的断条率呈先降后升的趋势,而其他指标趋势相反。当不断升高饧面温度时,面条的延展性、损失率和综合评分先上升后下降。螺旋式搅拌法制备的面条蒸煮品质优于针式搅拌法。（3）以脱脂油莎豆粉和小麦粉为主要原料,分别加入不同量的谷朊粉、燕麦麸皮、大豆分离蛋白、玉米淀粉、菊粉等,通过均匀实验设计,制备低GI面条。结果表明配方为小麦粉70.0 g、脱脂油莎豆粉30.0 g、谷朊粉2.0 g、燕麦麸皮19.0g、大豆分离蛋白4.5 g、玉米淀粉6.0 g、菊粉4.0 g时,GI值最低为53.11。