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本文主要研究以肽（谷胱甘肽和以谷胱甘肽为基础的寡肽）为前驱物的美拉德反应模型系统产生的关键肉香味化合物，包括肽的组成以及肽链的氨基酸顺序等对美拉德反应的影响，并推断其反应机理。在最佳条件下，用13C全标记木糖(13C5-Xyl)与各组肽或游离氨基酸进行美拉德反应，用气-质联机/嗅闻（GC-O-MS），高效液相色谱（HPLC）、液-质联机（LC-MS）等技术，对肽-木糖美拉德反应产生的关键肉香味化合物进行了分析鉴定，并推断其形成途径，同时，通过检测美拉德反应液相中的产物，推断寡肽参与美拉德反应时的断键位置和断裂难易程度，从而推断出了寡肽参与美拉德反应产生关键肉香味化合物的反应历程及机理。谷胱甘肽-木糖美拉德反应机理研究：首先通过GC-O-MS鉴定出了谷胱甘肽和其组成氨基酸及二肽（Cys-Gly）等参与美拉德反应产生的关键肉香味化合物，并13C同位素标记方法发现了糠醛、2-糠硫醇、噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基噻吩和2-戊基噻吩等化合物的碳骨架来源于木糖碎片。通过HPLC和LC/TOF MS检测了美拉德反应的液相产物，研究了谷胱甘肽在美拉德反应中的断键位置和断裂难易程度。四肽-木糖美拉德反应机理研究：为了使四肽-木糖美拉德反应产生更多的肉香味物质，首先对其反应体系和条件进行了优化。四肽-木糖体系美拉德反应最佳反应物组合为：四肽+Cys+木糖+VB1，最佳的反应条件为：25mL磷酸缓冲液，pH4.8，140℃反应60min。对木糖/13C5-木糖-四肽美拉德反应产生的挥发性物质进行了GC-O-MS分析，此美拉德反应体系中产生了较多的噻吩和噻唑类物质、呋喃类物质以及脂类物质，在这些物质中共有9种具有烤香或肉香的化合物。通过对肉香味物质的定性和半定量分析，发现当四肽的C末端连有Cys时，可促进肉香味物质的产生。在四肽-木糖美拉德体系中还产生了如呋喃、3-甲基呋喃、2-甲氧基-5-甲基噻吩、3-噻吩甲醛、2-噻吩甲醛和5-甲基-2-噻吩甲醛等木糖降解的产物。利用LC/TOF-MS检测了四肽-木糖美拉德反应产物的不挥发性物质。发现双（羧甲基）三硫代碳酸盐为四肽-美拉德反应的特异性产物。而且在四肽中，当Glu与Cys相连时，在此处容易发生肽键的断裂，促进风味物质的生成。五肽至七肽-木糖美拉德反应机理研究：通过GC-O-MS共检测到52种挥发性物质，其中能够用嗅闻检测到的物质有36种。从肽-美拉德反应产生的含硫化合物和肉香味化合物的含量方面看，当肽链的组成氨基酸中含有精氨酸时，可以促进美拉德反应中含硫化合物和肉香味化合物的生成。另外，通过标记同位素的比例研究了苯、苯乙烯、苯丙醛、2-甲基呋喃、2,5-吡咯烷二酮、2-吡咯烷酮和3-己胺等化合物的碳骨架来源于木糖的降解。根据液相中的产物可以推断当肽链中Gly与Ala相连处容易断裂。当肽链末端连有精氨酸时，精氨酸易与其它氨基酸（尤其是甘氨酸）形成氢键，促使此处肽键断裂，形成环状二肽化合物。肽键的断裂促进了含硫化合物和肉香味化合物的生成。四肽至七肽-木糖的美拉德反应中还存在半胱氨酸、4-氨基-2-甲氧基-5-甲基嘧啶、3-（甲基氨基）-2-丁烯酸乙酯、二甘油和2,4-双（乙酰氨基）-苯乙酯等肽-美拉德反应的中间产物或不挥发性产物，这些中间产物可再进一步裂解生成挥发性美拉德产物。本文通过以肽（谷胱甘肽和以谷胱甘肽为基础的寡肽）为前驱物，美拉德反应模型系统产生关键肉香味化合物，研究了包括肽的组成以及肽链的氨基酸顺序等对美拉德反应的影响，并推断了其反应机理，对以肽为前体物质制备肉香味物质有一定的指导作用，对提高我国在该领域的研究水平，促进食品工业的发展，具有重要意义。