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果蔬中有机酸的含量和种类对果实的质量以及食用时人的口感风味有着重要影响。有机酸可促进钙、铁离子的吸收,提高机体免疫力、促进人体内的新陈代谢、改善内分泌失调等作用。本研究选用LC-MS法测定果蔬中的有机酸来改善传统检测方法的适用范围受限,受杂质干扰严重,灵敏度低,前处理方法复杂,分析检测范围窄等不足。本研究建立了超高效液相色谱-质谱联用(LC-MS)法对水果蔬菜中的6种有机酸(酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸和马来酸)进行检测。选用ACQUITY UPLC®HSS T3色谱柱进行分离,0.1%甲酸/乙腈溶液-0.1%甲酸/水体系作为流动相进行梯度洗脱,流速为0.25 mL/min,选择ESI-多反应监测模式进行扫描,确定离子对的质荷比,优化锥孔电压和碰撞电压等质谱条件。通过绘制有机酸的标准曲线,得到富马酸和马来酸的线性范围是0~1000 ng/mL,柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸的线性范围是0~2000 ng/mL。相关系数R2为0.9989~0.9998之间。本研究的最低检出限分别为0.02 ug/mL和0.05 ug/mL,最低定量限分别为0.1 ug/mL和0.25 ug/mL。本研究通过40%乙醇水溶液对果蔬中的有机酸进行提取,重复两次,过SAX固相萃取柱进行净化,用流动相进行定容,过0.22μm水膜进行过滤上机,向样品中加入标准品验证方法的回收率。结果证明甘蓝样品的平均回收率的范围为81.1%~102.2%之间,相对标准偏差RSD值的范围为2.0%~7.3%之间。树莓样品的平均回收率的范围为78.7%~104.0%之间,RSD值的范围为2.5%~12.4%之间。将加过标准品的样品冷藏保存,72小时和144小时后进行检测,发现峰面积、保留时间以及响应值没有明显变化,RSD值的范围是1.29%~9.99%之间,说明采用超高效液相色谱-质谱联用仪测定果蔬中有机酸的该方法稳定、准确度、回收率好。