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罗非鱼是世界上具有养殖经济价值的鱼类之一,中国是罗非鱼主要养殖国家。目前,中国罗非鱼养殖主要以南方淡水养殖为主,而淡水养殖的罗非鱼存在肌肉品质疏松和口感特征很差等缺点。水环境不仅影响鱼类生长,对鱼类肌肉品质也起着很重要的作用。为了解水体盐度、碱度对罗非鱼肌肉品质的影响,本研究论文从感官特征和营养价值两个方面比较分析了广州茂名淡水池塘养殖和河北沧州盐碱水池塘养殖罗非鱼肌肉品质差异,为进一步比较水体盐度、碱度对尼罗罗非鱼(Oreochromis niloticus)营养和风味品质的影响差异,实验分为四组,盐度组(12‰)、碱度组(25mmol/L)、盐碱组(12‰,25mmol/L)以及淡水组。最后,对不同盐度、碱度养殖对尼罗罗非鱼体内高不饱和脂肪酸和脯氨酸合成代谢相关酶的活性和基因表达的影响。主要结果如下:(1)从感官和营养两个方面对茂名淡水养殖和沧州盐碱水养殖罗非鱼肌肉品质进行了比较分析。结果显示,盐碱水池塘养殖尼罗罗非鱼肌肉的弹性、硬度以及咀嚼度、粘结性均显著高于淡水池塘养殖组(p<0.05),鲜味氨基酸总量(19.44mg/100g)、游离氨基酸总量(175.13mg/100g)均显著高于淡水组(p<0.05),与淡水组相比,盐碱水池塘养殖罗非鱼肌肉中土腥味物质(土臭素和二-甲基异莰醇)含量显著降低(p<0.05)。盐碱水池塘养殖罗非鱼肌肉中粗蛋白含量(19.74%)显著高于淡水池塘养殖组,而水分含量(74.83%)显著低于淡水组(p<0.05)。20:5n-3(EPA)和22:6n-3(DHA)的总含量(EPA+DHA,5.77%)以及脂肪酸n-3/n-6比值(0.57)均显著高于淡水组(p<0.05)。综上分析,盐碱水池塘养殖罗非鱼肌肉的营养价值和感官特征均明显优于淡水养殖。(2)比较水体盐度、碱度对尼罗罗非鱼肌肉营养和风味特征的影响差异。结果显示,与淡水组相比,提高水体盐度、碱度对罗非鱼生长性能以及饲料利用率的影响均无显著性差异(p>0.05)。SAW组的尼罗罗非鱼肌肉中粗蛋白含量显著低于SW组、AW组和SAW组(p<0.05)。SAW组罗非鱼肌肉中必需氨基酸指数(EAAI)显著高于SW组和AW组(p<0.05)。AW组、SAW组和SW组罗非鱼肌肉中鲜味氨基酸总量(UAA)分别为FW组的1.78倍、1.74倍和1.63倍,且AW组和SAW组显著高于SW组。SAW组罗非鱼肌肉中甜味氨基酸(SAA)和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于SW和AW组(p<0.05)。AW和SAW组罗非鱼肌肉中饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)显著高于SW组(p<0.05)。多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均显著高于淡水组,但各处理组间的差异性不显著,从高到低依次为SAW组>AW组>SW组>FW组;SAW组罗非鱼肌肉中长链多不饱和脂肪酸(EPA+DHA)总量显著高于SW和AW组(p<0.05)。研究表明,水体盐、碱度均可有效改善罗非鱼的肌肉氨基酸和脂肪酸营养价值和风味特征,水体碱度对鱼肉风味的影响效果更加明显。(3)探讨水体盐、碱胁迫对罗非鱼体内高不饱和脂肪酸(EPA+DHA)和脯氨酸合成代谢的影响。分别测定了罗非鱼肝脏中脂肪酸去饱和酶(Δ6 fad)、脂肪酸延长酶(elovl5)的酶活性和mRNA表达量;肌肉中脯氨酸合成代谢相关的吡咯啉五羧酸合成酶(P5CS)、鸟氨酸转移酶(δ-OAT)和脯氨酸脱氢酶(ProDH)的酶活性和mRNA表达量。结果显示,与FW组相比,处理组罗非鱼肝脏中脂肪酸去饱和酶(Δ6 fad)和脂肪酸延长酶(elovl5)表达量上调,酶活性提高,在各实验组之间,SAW组罗非鱼肝脏中elovl5和Δ6 fad酶活性及mRNA表达量显著高于AW组和SW组(p<0.05),AW组和SW组之间差异不明显(p<0.05)。SW组罗非鱼肌肉中的P5CS酶活性及mRNA表达水平显著高于SAW和AW组(p<0.05),而SAW组和AW组的ProDH蛋白酶活性及mRNA表达水平显著低于SW组(p<0.05)。初步认为,水体盐度、碱度通过对风味物质代谢途径中相关基因的表达和酶活性调控,改变风味相关物质的合成方向和积累量。