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本研究以55个桃品种为原料，分别从感官品质、理化与营养品质和加工品质三个方面测定其品质指标。利用主成分分析和聚类分析法筛选核心品质评价指标，通过层次分析法确定指标权重，利用“合理-满意度”和多维价值理论分别建立4类桃品种的鲜食及其制汁的综合品质评价模型，旨在为选育优良的鲜食桃品种和制汁用桃品种提供理论依据，为桃的综合品质评价提供借鉴。利用主成分分析和聚类分析，综合变异系数、方差分析、相关性分析结果，筛选出适合不同桃品种鲜食和制汁品质评价的核心指标，其中：(1)白桃鲜食品质评价的核心指标为：固酸比、果皮a*值、果皮L*值、果肉硬度、单果重、水分含量、果胶、粗纤维和抗坏血酸；黄桃鲜食品质评价的核心指标为：固酸比、SSC、果皮a*值、果肉硬度、单果重、果胶、pH、总酚和Na；油桃鲜食品质评价的核心指标为：SSC、果肉硬度、果肉L*值、固酸比、果胶、总酚和粗纤维；蟠桃鲜食品质评价的核心指标为：固酸比、果肉硬度、单果重、果皮L*值、粗纤维和Ca。(2)白桃果汁品质评价的核心指标为：固酸比、出汁率、L*值、褐变度、总酚和抗坏血酸；黄桃果汁品质评价的核心指标为：固酸比、出汁率、b*值、褐变度和总酚；油桃果汁品质评价的核心指标为：固酸比、出汁率、L*值、褐变度、抗坏血酸和可滴定酸；蟠桃果汁品质评价的核心指标为：固酸比、出汁率、褐变度和总酚。采用层次分析法、“合理-满意度”和多维价值理论建立适合不同桃品种鲜食和制汁的品质评价模型。其中：(1)白桃鲜食品质评价数学模型：Ya=0.275×M(固酸比)+0.190×M(果皮a*值)+0.187×M(果皮L*值)+0.124×M(果肉硬度)+0.083×M(单果重）+0.056×M(水分含量）+0.039×M(果胶)+0.027×M(粗纤维)+0.019×M(抗坏血酸)；黄桃鲜食品质评价数学模型： Yb=0.275×M(固酸比)+0.190×M(SSC)+0.187×M(果皮a*值)+0.124×M(果肉硬度)+0.083×M(单果重)+0.056×M(果胶)+0.039×M(pH)+0.027×M(总酚)+0.019×M(Na)；油桃鲜食品质评价数学模型：Yc=0.354×M(SSC)+0.247×M(果肉硬度)+0.167×M(果肉L*值)+0.113×M(固酸比)+0.061×M(果胶)+0.037×M(总酚)+0.021×M(粗纤维)；蟠桃鲜食品质评价数学模型：Yd=0.416×M(固酸比)+0.264×M(果肉硬度)+0.144×M(单果重)+0.088×M(果皮L*值)+0.058×M(粗纤维)+0.029×M(Ca)。(2)白桃果汁品质评价数学模型：Ya=0.316×M(固酸比)+0.316×M(出汁率)+0.198×M(L*值)+0.095×M(褐变度)+0.048×M(总酚)+0.025×M(抗坏血酸)；黄桃果汁品质评价数学模型：Yb=0.356×M(固酸比)+0.331×M(出汁率)+0.193×M(b*值)+0.081×M(褐变度)+0.039×M(总酚)；油桃果汁品质评价的数学模型为：Yc=0.315×M(固酸比)+0.315×M(出汁率)+0.201×M(L*值)+0.093×M(褐变度)+0.046×M(抗坏血酸)+0.030×M(可滴定酸)；蟠桃果汁品质评价的数学模型：Yd=0.377×M(固酸比)+0.377×M(出汁率)+0.195×M(褐变度)+0.093×M(总酚)。