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花生四烯酸（AA）作为一种人体必需的多不饱和脂肪酸（PUFA），有很多重要的生理功能和营养价值，在医药、食品、化妆品、饲料等领域有广泛的应用。自然界中AA来源很少，且受环境季节等多方面因素的影响，提取率和产量较低，导致价格高昂，不能满足市场需要。所以，利用微生物发酵生产AA成为研究热点。本文以本实验室筛选得到的Mortierallasp. HK-5（简称菌株HK-5）为出发菌株，研究了不同因素（碳源、氮源、温度、金属离子、添加诱导物、老化、诱变及关键酶）对菌株HK-5合成花生四烯酸的影响，以提高菌株HK-5的生物量、油脂及AA产量。 通过研究营养和培养条件对菌株HK-5合成花生四烯酸的影响，确定了菌株HK-5产AA的最佳条件：80g/L葡萄糖、5g/L黄豆粉、20℃下发酵7天；添加Mn2+和Mg2+促进油脂合成而对AA合成却有抑制；添加Zn2+和Ca2+促进AA合成而对油脂合成却有抑制。选择葡萄糖、黄豆粉和温度三种因素设计响应面实验。根据回归方程求解得到最优发酵体系：土豆培养基中添加34.86g/L葡萄糖、6.53g/L黄豆粉、20.5℃下发酵7天。在最优发酵体系下，菌株HK-5的生物量、油脂及AA产量分别从8.26g/L、3.67g/L、0.99g/L，提高到12.50g/L、4.58g/L、1.64g/L，分别提高了51.33％、24.80％、65.66％。 添加诱导物对菌株HK-5生长、油脂及AA合成有不同程度的促进作用，其中添加2％乙醇时效果最显著，AA含量和AA产量与对照相比分别提高了1.22倍和1.39倍。老化过程中老化温度、老化条件和老化天数对菌株HK-5油脂及AA合成均有显著影响，确定最优老化条件：4℃静置老化15天。最终，在最优发酵体系下发酵，并添加2％的乙醇诱导，发酵结束后在4℃静置老化15天，最终菌株HK-5的生物量、油脂及AA产量分别从12.50g/L、4.58g/L、1.64g/L，提高到15.54g/L、5.45g/L、2.23g/L，分别提高了24.32％、19.00％、35.98％。 采用脉冲强磁场诱变得到一株效果较好的诱变株M-23，与原始菌株相比，其生物量、油脂及AA产量分别提高了22.30％、8.62％、14.41％。诱变株M-23与原始菌株在菌体形态和脂肪酸成分上有较大差异。在之前优化的发酵体系下培养，并添加2％乙醇诱导，发酵结束后在4℃静置老化15天，诱变株M-23的生物量、油脂及AA产量分别达到16.13g/L、6.04g/L、2.84g/L，与相同条件下原始菌株的生物量、油脂及AA产量15.54g/L、5.45g/L、2.23g/L相比，分别提高了3.80％、10.83％、27.35％。表明通过脉冲强磁场诱变选育高产PUFA油脂真菌可行。 苹果酸酶活性在油脂积累阶段活性增加幅度较大。添加苹果酸酶抑制剂芝麻酚时，苹果酸酶活性被抑制，油脂含量降低；添加苹果酸酶的底物苹果酸时，苹果酸酶活性略微增大，油脂含量也略微增加；证明苹果酸酶活性的变化与油脂含量的变化有较大正相关性，验证了苹果酸酶为菌株HK-5油脂合成途径的关键酶，为后续的代谢调控研究奠定了基础。