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植物肽在人体内易被吸收利用,具有高抗氧化性、高安全性、低生产成本等优点,有很好的市场前景。利用绿豆蛋白酶解制备绿豆多肽是提高绿豆市场价值的良好方法之一,为绿豆资源的高效利用提供新思路。本文研究内容有以下几点:1.利用凯氏定氮法测得其蛋白质含量为85.41%。通过单酶水解方法,以绿豆蛋白为原料,确定碱性蛋白酶水解绿豆蛋白制备绿豆多肽的工艺条件为p H8.5、温度60℃、底物浓度9%、酶用量5%,水解度为31.55%,多肽得率为12.5%;中性蛋白酶水解绿豆蛋白制备绿豆多肽的工艺条件为p H 7.0、温度50℃、底物浓度9%、酶用量6%,水解度为30.49%,多肽得率为12.1%。2.将碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行复合,研究了复合酶加入方式对水解效果的影响。研究得到最佳加酶方式为先加入碱性蛋白酶,中间不需要经过高温灭酶处理,再加入中性蛋白酶酶解。复合酶协同水解绿豆蛋白制备绿豆多肽的工艺条件为p H 8.5、温度56℃、底物浓度为8%、酶用量4%、复合酶比例为1:1、水解时间为180min,此时的水解度为33.95%,多肽得率为13.17%。3.以绿豆蛋白和Vc作为对照,通过测定清除DPPH自由基能力、清除OH·自由基能力和清除O2-·自由基能力研究绿豆多肽抗氧化活性。发现绿豆抗氧化多肽对DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟自由基均有良好的清除能力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟自由基清除率分别为82.8%,76.82%和56.85%。4.将绿豆多肽应用在饮料当中,开发出一款新型添加绿豆抗氧化多肽的抗氧化饮料产品。研究抗氧化饮料的最佳工艺条件为绿豆多肽添加量0.7%、茶糖添加量4%、柠檬酸添加量0.04%,此饮料对DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟自由基清除率分别为81.48%,73.18%,54.9%,具有较好的抗氧化活性。5.对绿豆蛋白的酶解物进行调配,研制出绿豆抗氧化肽糯米酒。研究绿豆多肽糯米稠酒的最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间5d,加料水比1:0.6(g/m L),加曲量0.5%(g/100g),加肽量为0.1%。这时得到的米酒口感最好,适合进行传统发酵。此时绿豆多肽糯米稠酒对羟基自由基清除率为79.85%,超氧自由基清除率为69.6%,DPPH自由基清除率为82.53%,具有较好的抗氧化活性。