胡萝卜原产于亚洲西部，为二年生草本的根菜类植物，栽培历史在2000年以上。其颜色靓丽、脆嫩多汁，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，在世界上有很高的声誉，被视为菜中上品。我国的李时珍誉之为“蔬菜之王”，在我国也有“假人参”之称。其全身皆宝，具有很高的营养价值和很好的医疗作用。胡萝卜是具有生命的有机活体，在采后贮藏和货架期仍进行着各种生理代谢活动，其流变特性和质地也随之不断地变化。而流变特性与质地也有着密切的联系，故研究流变特性和质地变化对于胡萝卜质地评价和品质研究具有积极意义。本论文采用TA-XT2i物性仪对新鲜胡萝卜、盐腌胡萝卜和酱渍胡萝卜进行流变测试和质地评价研究，主要包括：胡萝卜基本流变测试及参数的优化；胡萝卜流变特性的差异性研究；胡萝卜货架期的质地变化预测；盐腌胡萝卜的流变特性与质地评价研究；酱渍胡萝卜的质地特性研究。测试方法和测试参数对试验结果有很大的影响。同一试验采用不同的变形量、变形速度、探头和作用时间等测试参数都将产生试验的差异，而不同目的的测试所选测试方法和参数也应不相同。为了使测试结果具有可比性和一致性，在试验前对测试参数进行优化，结论为：加载—卸载试验最佳测试参数为P100探头、变形量2mm、变形速率1mm／s；应力松弛试验最佳测试参数为P5探头、变形量2mm、变形速率2mm／s、保持时间20s，最佳流变模型为Maxwell三元件模型和经验模型Ⅱ；蠕变试验最佳测试参数为P5探头、载荷20N、蠕变时间40s、速率1.0mm／s，最佳流变模型为四元件五参数模型；TPA测试最佳测试参数为P100探头、变形度50％、速率1mm／s、停留时间4s。对胡萝卜不同部位（顶部、中部、底部）、不同组织（果肉、果心）、不同方向（横向、纵向）取Φ10×10（直径10mm、高10mm）圆柱体试样。进行加载—卸载试验，通过破坏应力、破坏应变、杨氏模量和破坏能四参数的研究分析知，胡萝卜存在着坚实度差异性；进行应力松弛试验，通过硬度Fmax、刚度K、压缩功A、弹性度D、平衡弹性系数E0、衰变弹性系数E1、阻尼体粘滞系数和松弛时间T八参数表征出胡萝卜存在着松弛差异性；进行蠕变试验，以蠕变量来表征蠕变差异性，分析结果知胡萝卜的蠕变差异性不是很明显，可不予考虑；进行PTA试验，通过分析研究硬度F1、弹性、内聚性、咀嚼性、硬度F2和回复性六参数知，胡萝卜存在着TPA差异性。货架期贮藏时间的不同，导致胡萝卜不同部位、不同组织、不同方向的流变特性存在着差异，表现为各TPA测试曲线不相同，四TPA参数硬度、弹性、内聚性和咀嚼性有着明显差异，呈相关性变化，说明货架期胡萝卜存在着TPA差异性。内聚性与弹性呈负相关，其他参数间均为正相关。咀嚼性与其他三参数的相关性相对较高，在系统四参数中居主导，被视为系统“特征因子”，即表明咀嚼性的变化能表征胡萝卜货架期质地的变化；可建立以“特征因子”咀嚼性为指标的货架期胡萝卜果心、果肉质地变化的灰色模型GM（1，1）分别为（?）果心=（46.869—45.5013） e^-1.4766k+45.5013、（?）果肉=（130.25—172.6964）e^-1.4743+172.6964。经验证知，果肉模型不符合要求，而果心模型符合一般要求，故可建立果心GM（1，1）预测模型，对胡萝卜货架期的质地变化进行很好的预测。优化得出盐腌胡萝卜的压缩试验最佳测试参数为P5探头、压缩量3mm、速率2mm／s；剪切试验最佳测试参数为专用剪切装置、双刃刀口探头、变形量3mm、速率3mm／s。对不同温度（10℃、20℃、100℃）、不同部位（顶部、中部、底部）、不同组织（果肉、果心）纵向取样的试验表明，盐腌胡萝卜存在着压缩特性的差异性，并导致了其质地的不同。硬度F、滞后损失A、弹性度D和刚度K四压缩参数的变化不是很明显，但在组织上有明显的规律性，表现为果心处值大于其对应的果肉处值。20℃下果心的最大压缩力要比同部位果肉大，呈现着规律性变化。其他不同温度的测试曲线不尽相同，但呈现出规律性。剪切最大力Fmax、正峰面积S、剪切模量G和剪切能E四个剪切参数的比较分析表明，盐腌胡萝卜存在着剪切特性的差异性。压缩四参数和剪切四参数的相关性分析得出，相同温度与不同温度间均存在着不同的参数相关性，并且呈现出规律性变化，体现了不同贮藏温度对盐腌胡萝卜有着不同的影响，导致了不同的流变特性与质地。优化最佳测试条件为P100探头、压缩度90％、速率2mm／s、停留时间4s。当压缩度为90％时，TPA试验测试曲线上出现明显的屈服现象，能很好地表示出酱渍胡萝卜的脆性值，表征酱渍胡萝卜的脆性。对两不同产地（镇江恒顺、扬州四和）、三不同生产时间（2005．10．11、2006．6．19、2006．8．29）什锦酱菜胡萝卜进行TPA试验，通过对硬度F1、弹性、内聚性、咀嚼性、硬度F2和回复性六个TPA参数比较分析知，时间对各参数为极显著影响，而品种也有影响，但影响程度各不同。随着酱渍时间的变化，胡萝卜流变特性与质地也随之发生变化，表现为其TPA参数的规律性变化。各参数间的相关性有一定差异，但相关度均不高，只有硬度F1与硬度F2为显著性相关，其他均为不显著。硬度F1和硬度F2与弹性、内聚性、回复性为负相关，而与咀嚼性为正相关。弹性、内聚性和咀嚼性问为正的一般相关性。不同产地酱渍胡萝卜也表现出不同的规律性流变特性和质地，表明不同品种胡萝卜酱渍时的流变特性与质地存在着差异，此差异性可用于指导工厂的生产实践和消费者的购物选择。