有机磷和氨基甲酸酯类农药杀虫活性高，应用范围广，但对人畜有急性毒性作用，因此它是食品安全检测中的一个重要项目。虽然政府明令禁止将有机磷和氨基甲酸酯类农药中的高毒、剧毒品种用于蔬菜果品的生产，但是根据各地调查，不少地方仍在使用这些国家明确规定在蔬菜上禁用的高毒剧毒农药，因食用含大量农残的蔬菜所引起的人畜中毒事件时有发生。农药残留超标不仅危害人们的身体健康，而且严重影响我国农产品的声誉和出口效益，使我国农产品无法在国际市场竞争中发挥优势。 目前，用于有机磷及氨基甲酸酯类农药的检测方法主要是气相色谱法，此种方法具有较高的准确度和灵敏度，但是需要大型仪器，操作复杂，不适合现场的快速检测。快速检测方法也有多种，各有长处和不足。目前对于农残快速检测的研究，以酶抑制法较多，电位法检测食品中农药残留的研究较少，其稳定性、灵敏度、检测限、实用性等尚缺乏深入研究。本研究目的是在于寻找一种简便、快速、灵敏、可靠、实用的市场果品蔬菜中常见农药残留的快速检测方法。研究结果如下： 1．建立了电位法检测农药残留的方法和体系：以本室制备的植物酯酶为检测用酶，取1.8mL 50倍稀释的原酶液，加入0.5％的a-乙酸萘酯0.5mL，加蒸馏水4.6mL，于40℃反应30min，沸水浴灭活2min，测定反应前后△pH变化，以农药浓度对酶的抑制率作图建立标准工作曲线，以测得样品的对酶抑制率计算农药浓度。 2．用本试验所建立的方法，检测了水样中29种有机磷及氨基甲酸酯类农药的灵敏度，结果表明，本法对有机磷农药的最低检测限(LDC)为0.000625mg／kg-0.0625mg／kg，对氨基甲酸酯类农药的最低检测限为0.015-0.3125mg／kg。经与国家规定的最大残留限量(MRL)相比较，结果表明除倍硫磷之外有28种农药的最低检测限可达到MRL限值要求。 3．研究了溴水对硫代型的有机磷农药的增敏效果，研究表明，各种农药的化学结构不同，对酶的抑制能力也不相同。氧化型的有机磷农药抑制能力较强，灵