大曲是酿酒发酵的动力,是一种富含酿酒所需要的菌系、酶系、物系的复合载体,目前许多名优白酒都是利用大曲作为酿酒的原料,大曲的曲质对出酒率和酒质有很大的影响。但在现行生产中,人们对大曲质量等级的判断仍然停留在以感官鉴定为主。为了建立科学评价大曲质量的指标体系,揭示感官特征与大曲内在质量的联系,本文选取了浓香型大曲的代表,泸州老窖的中高温大曲和高温大曲这两种感官特征不同的大曲,进行微生物系、酶系和多项理化指标的系统的比较分析。依据泸州老窖大曲生产中实际采用的检验标准,选取了在外观、断面、曲香方面不同的两种大曲。结果表明优级大曲中细菌、芽孢杆菌、霉菌和酵母菌的总数均高于普级大曲；从理化指标来看,优级大曲中酸度高于普级大曲,而后者在淀粉和蛋白质含量方面要高于前者,优级大曲中主要酶活力均明显高于普级大曲。在生化性能方面,优质大曲的酯化力和产酒精能力均高于普级大曲,高温优质曲的酯化力几乎是普级曲的两倍,而优质大曲的酯分解率均低于普级大曲。优质大曲中游离氨基酸总量均高于普级大曲,中高温优质大曲中谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味氨基酸稍高于普级大曲,高温优质大曲中鲜味氨基酸显著高于普级大曲。建立了一种测定大曲样品中挥发性成分的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法,考察了萃取时间、萃取温度、萃取头对大曲中挥发性成分萃取效果的影响,该法能较好地萃取大曲样品中的挥发性风味成分,具有良好的重复性,回收率也较高,可较准确地用于大曲样品中挥发性风味成分的定量分析。在此基础上对大曲中的挥发性成分进行了分析。在中高温不同等级的大曲中共检测出77种挥发性化合物,优质大曲中挥发性化合物的平均总量高于普级大曲,普级曲中醇类含量最高,优质曲中酯类含量最高。优质大曲酯类化合物平均总量是普级大曲的1.26倍,总吡嗪、总醛酮和芳香族化合物含量基本相当。优质大曲中酸类是普级大曲3.3倍,其它杂环类化合物含量为52.61μg/kg,明显高于普级大曲的30.08μg/kg。在高温不同等级的大曲中共检测出87种挥发性化合物,优质大曲中挥发性化合物的平均总量显著高于普级大曲,是其1.57倍,醇类化合物在普级大曲中含量最高,而优质大曲中含量最高的是醛酮类,优质大曲中平均醛酮总量为1814.30μg/kg,远大于普级大曲的990.35μg/kg。优质大曲中酯类化合物平均总量是普级大曲1.98倍,吡嗪、总酸平均总含量几乎均是普级大曲的两倍。在芳香族化合物平均总含量方面,优质大曲为1029.93μg/kg,而普级大曲为658.05μg/kg,而醇类和酚类化合物平均总含量相差不大。对不同曲质的大曲进行了酿酒实验,结果表明优质曲所酿的酒在总酸、总酯和氨基酸方面优于普级曲酒。