阿拉伯木聚糖（AX）对面包面团及面包烘焙品质起着重要作用，吸引了许多谷物专家对小麦中的AX进行广泛的研究。由于小麦麸皮中含有大量AX（20%-25%），所以麸皮具有更广阔的应用前景。开展以麸皮水溶性阿拉伯木聚糖（B-WEAX）为主要成分的小麦麸皮中膳食纤维的科学研究，深入探究其对面团流变学特性及馒头品质的影响，将有助于促进开发高纤馒头或全谷物食品，促进人体健康。首先，对B-WEAX的提取条件：料水比、提取温度、提取时间进行研究，基于响应面法优化B-WEAX的提取条件组合以及各条件之间的交互作用，得到B-WEAX的最佳提取条件：料水比1:11.06（g/mL），提取温度为76.9℃，提取时间为2.24h。其次，对B-WEAX不同的处理方法进行了研究，通过对比发酵、超声波、添加木聚糖酶以及挤压处理发现，添加木聚糖酶和挤压处理后B-WEAX的得率提高显著，它们的影响程度顺序为：添加木聚糖酶＞挤压＞发酵＞超声波。第三，利用离子色谱和凝胶渗透色谱分析研究各梯度醇沉组分单糖含量和分子量分布。试验发现，随着乙醇浓度的增加，Ara/Xly的比值逐渐增大，同时B-WEAX醇沉组分分子量逐渐递减。第四，通过粉质试验和拉伸试验研究高分子量B-WEAX和低分子量B-WEAX两种组分不同的添加比例对馒头面团流变特性的影响，试验发现，合适的添加比例对面粉的粉质特性和拉伸特性均有很好的改善效果，得到它们最佳添加比例分别为0.5%、0.75%及此比例下面粉的吸水率分别为65.8%、64.2%。第五，研究对比高分子量B-WEAX和低分子量B-WEAX对馒头品质及馒头老化的影响。结果发现，二者均能改善馒头品质及馒头老化，高分子量B-WEAX改善效果明显高于低分子量B-WEAX的改善效果。