近年来,市场鲜食核桃仁(即脱青皮后直接食用的核桃仁)的需求量越来越大,其保鲜方式变得尤为重要。本文通过分析鲜食核桃仁常温条件下的氧化酸败现象,得出其品质变化规律,并择选出最优常温储藏条件。在此环境下,通过鲜食核桃仁货架寿命指标的对比及主成分分析研究不同包装形式对鲜食核桃仁品质的影响。本研究主要内容包括：　　⑴设计温度对比实验(40℃80％RH、50℃80％RH)、湿度对比实验(23℃60％RH、23℃70％RH)和光照对比实验(23℃80％RH),贮藏期均为15天。对各组实验样品进行货架寿命指标的测定,分析数据可知:温度升高和自然光照均使鲜食核桃仁的AV值、P OV值有显著升高,LA值增大;相对湿度增高,核桃仁水分含量变大导致LA值增大,A V值、POV值越高,酸败程度越严重。最佳储藏环境为23℃、60％RH。　　⑵对鲜食核桃仁分别采用PET/PE普通包装、脱氧剂(500型)包装和PET/PE真空包装并常温贮藏1个月,对比不同包装的鲜食核桃仁货架寿命指标的测定数据可得:P ET/PE普通包装和脱氧剂包装无法有效的延缓鲜食核桃仁酸败进程,采用隔氧的真空包装能够有效抑制鲜食核桃仁AV值和PO V值的升高,降低脂肪酶活性。　　选取PE、PE/PET、PET/Al三种不同材料对鲜食核桃仁进行真空包装并常温贮藏1个月,货架寿命评定指标的数据对比及主成分分析表明:PET/Al真空包装能够明显抑制鲜食核桃仁AV值和PO V值的升高,并在一定程度上抑制脂肪酶的活性,综合评价分值最高。　　⑶对鲜食核桃仁进行SPI涂膜预处理,贮藏2个月进行对比实验,通过各项指标的数据分析发现SPI涂膜在一定程度上能够抑制鲜食核桃仁的酸败。在SPI涂膜中添加不同抗氧化剂(TBHQ、Vc)并进行对比试验(SPI涂膜、SPI+0.02％TBHQ涂膜、SPI+0.015％Vc涂膜、SPI+0.02％TBHQ+0.0l5％Vc涂膜),货架寿命评定指标的数据分析及主成分分析表明:SPI+0.02％TBHQ+0.0l5％Vc涂膜预处理的鲜食核桃仁品质最佳,对鲜食核桃仁酸败的抑制效果较其余3组强,综合评价分值最高;抗氧化剂SPI、0.02％TBHQ和0.0l5％Vc复合使用对抑制鲜食核桃仁水解酸败的效果优于单独使用。