小麦胚芽油富含维生素E、不饱和脂肪酸,具有极高的营养价值,是小麦胚芽后续加工利用的高附加值产品。由于小麦胚芽含油量低,提取困难,限制了小麦胚芽油的发展。在各种提取方法中,水酶法是最有发展潜力的提取方法,但是目前研究少,技术不成熟。本文以小麦胚芽为研究对象,对超声波辅助水酶法提取工艺、水酶法破乳技术、水酶法提油机理、不同提取方法对小麦胚芽油的影响进行了较为系统的论述,研究结果总结为：1.在单因素试验基础上,选取复合酶用量、酶解pH、酶解温度、酶解时间为影响因子,小麦胚芽油得率为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,运用Design-expert软件进行响应面分析,结果表明,超声波辅助水酶法提取小麦胚芽油最佳工艺条件为：水料比6：1,超声功率400w,处理20min,复合酶用量2.27%,酶解pH=5,酶解温度45℃,酶解时间6.1h,小麦胚芽油得率为9.692%。2.胚芽油提取过程中,离心、加热、调节pH(加电解质)、萃取等操作都有破乳的效果,只是破乳的程度不一样。通过冷冻+超声微波共同解冻三种方法的结合,体现协同性,时间短,破乳效果好,而且都是比较低温度下的操作,属于冷榨油,营养成分没有受破坏,呈淡黄色,澄清透明,具有小麦胚芽特有的香味,而且其清油回收率达到95-98%。3.通过对水酶法提油机理的研究表明,超声过程中细胞结构已经倒塌,内部少量脂类复合体溶出细胞,同时细胞壁在酸性环境中有水解现象,导致细胞组织软化,这从超微结构揭示了超声处理对油脂提取作用明显。在水酶法提油工艺中,蛋白酶主要作用是破坏脂类复合体,纤维素酶主要作用是使细胞壁降解、破坏,复合酶综合了二者的作用,使油脂溶出细胞,容易被提取。4.通过对不同提取方法对小麦胚芽油比较可以得出结论,4种方法所提取小麦胚芽油的脂肪酸组成基本相同,主要包括棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸,水酶法提取的胚芽油不饱和脂肪酸含量最高,这与过氧化值结果一致。从脂肪酸组成来看,水酶法提取小麦胚芽油的质量最高。通过液相色谱分析结果可知,4种方法中,水酶法提取的胚芽油维生素E含量最高。采用水酶法制取的胚芽油的大部分指标好于传统工艺提取的油脂。