随着乳制品工业的发展,发酵乳制品以其丰富的营养和令人愉悦的口感,越来越被消费者和有关研究人员所关注。乳制品领域的研究者们目前主要将研究重点放在直投式酸奶发酵剂上,这对于提高国产发酵剂的竞争力,推动乳制品工业发展等具有重要意义。试验主要讨论了植物乳杆菌的增殖培养条件,菌体浓缩分离工艺,筛选并优化乳酸菌基础增菌培养基及冻干保护剂,制备出优质高效的直投式酸奶发酵剂。将购买的菌粉经过活化后接入四种不同的培养基中,最终选定增殖效果较佳的MRS培养基作为前面试验阶段用的基础培养基,并为下一步的浓缩培养奠定基础。为了了解植物乳杆菌的生长情况并掌握其生长规律,对植物乳杆菌的培养液进行了30h的跟踪测定,根据pH值,0D值及活菌数分别绘制出相应的生长曲线。通过添加缓冲剂适时调节培养液的酸度,以抑制植物乳杆菌的‘自溶’,为其生长繁殖创造一个良好的环境,从而有效减少死亡率。结果表明,添加2%缓冲剂Ⅰ能起到很好的稳定作用。添加缓冲剂后,乳酸菌的生长曲线发生一定的改变,需要进一步通过测定来确定其变化规律。乳酸菌培养至15h开始出现“自溶”的前2h加入2%缓冲剂Ⅰ,此后6h内每隔2h添加一次,适时测定其活菌数,绘制出相应的生长曲线。得知：添加缓冲剂后,乳酸菌活菌数最大值时间由15h变为18h,使乳酸菌对数生长期延长了3h。通过单因素及正交试验确定出合适的生长因子及较好的基础培养基配方,结果为：蔗糖,酵母膏和马铃薯汁更能促进植物乳杆菌生长,在基础培养基中增加2%蔗糖,2%酵母膏和10%马铃薯汁,培养后活菌数由原来的6.88×1010cfu/ml增加至1.58×1011cfu/ml。在浓缩分离阶段,采用离心法进行分离浓缩,经试验得出：0℃,3000rpm,10min的离心条件可以较合理的获得乳酸菌菌泥及活菌数,同时也较好的考虑了成本问题。对喷雾干燥及冷冻干燥两种干燥法进行产品特征及活菌数分析,最后选择冷冻干燥法作为最后采用的干燥方法。乳酸菌经过离心浓缩后在其中加入冻干保护剂以防止乳酸菌在冷冻过程中的大量死亡。采用甘油,吐温80及谷氨酸钠来进行冻干保护,添加后起到较好保护菌体的作用,且按照添加量：吐温80 0.5ml/L,甘油0.5ml/L,谷氨酸钠5g/L,培养液经冻干后活菌数达到2.69×1011cfu/ml。