新酿制的葡萄酒酒质粗糙不圆滑，需要经过一定时间的贮存，从而使其刺激性减弱，入口更为柔和，整个酒体丰满协调，但自然陈酿过程缓慢，生产企业就需要备有大的库房和大量的盛酒容器，占用大量流动资金。为了提高企业经济效率，人工加速酒类陈酿技术应运而生，主要涉及电、磁、声、光、红外、辐射等物理学科。高压脉冲电场(PEF)技术是近年来发展起来的一项很有前景的技术，因其具有传递均匀、处理时间短、产热少等特点，已经成为国际食品科技界最为活跃的研究领域之一。目前，高压脉冲电场在食品领域中多用于灭菌，而将高压脉冲电场用于干红葡萄酒的改性，在国内外尚未见报道。本研究采用高压脉冲电场，对干红山葡萄酒的催陈作探索性研究。通过调整脉冲电场的脉冲数、电场强度、处理温度，从而改善其品质，缩短陈酿期。高压脉冲电场处理过程能耗小，设备简单，非常适合企业大规模生产使用，具有很大的实际意义和应用价值。由于酒的物理学特性与其酒体感官特性有直接关系，因此本文对其主要物性指标进行分析，主要内容如下：1、用常规实验方法分别测定2003、2004、2005年干红葡萄酒的主要物性指标。实验数据表明：随着酒龄的增长，葡萄酒中干浸出物和挥发酸的含量都有所增加，pH值、色度和电导率也都有所上升。以上指标符合自然陈酿的变化。2、通过单因素实验，通过改变脉冲数、电场强度及处理温度，对新鲜干红葡萄酒进行催陈处理，测定处理前后干红葡萄酒的主要物性指标，并与未经PEF处理的原酒样进行对比。实验数据表明：随着高压脉冲电场处理强度增大，葡萄酒中乙醇有所减少，干浸出物的含量、pH值、色度均有所增加，挥发酸变化不大，总酸有升高趋势，在较强电场处理条件下，总酸值略高于原酒样。经一定高压脉冲电场处理的酒样，各项指标均优于2005年干红葡萄酒，部分指标接近甚至还优于2003年干红葡萄酒。说明适当电场处理，可以在短时间内，实现对葡萄酒的催陈目的。3、根据物性指标变化情况，确定高压脉冲电场催陈葡萄酒的基本参数是：电场强度为5、10、15kV／cm；脉冲数为2、5、10个；处理温度为10、15、20℃。通过正交实验，分析各电场因素对物性指标的影响，以及对三个年份的原酒样、正交试验的九个酒样进行感官品评，由软件分析确定影响PEF催陈效果的因素排序为：脉冲数＞电场强度＞处理温度，而PEF催陈葡萄酒的最佳参数为：脉冲数(C)=2，电场强度(E)=10kV／cm，处理温度(T)为10℃或15℃。综上所述，利用高压脉冲电场催陈干红葡萄酒，可以加速葡萄酒的陈化，能在较短时间内明显改善干红葡萄酒的品性。