橘霉素是一种具有神经毒性的真菌的次级代谢产物,是一种强毒性物质,对人畜均具有致畸、致癌、致死作用。同时橘霉素又广泛存在于我们的日常生活中,故橘霉素已成为当前人们研究的热点问题。本文主要研究了食品样品中橘霉素的分离纯化方法、各类食品中橘霉素含量的检测,微生物、麦芽酶、有机酸、光照对橘霉素的降解作用,及应用PCR技术监测食品中橘霉素来源。1、试验比较了蚕蛋白亲和柱、卵黄蛋白亲和柱、牛蛙蛋白亲和柱、酸性氧化铝柱及免疫亲和柱对红曲粉中橘霉素的分离纯化能力及回收能力。结果表明,免疫亲和柱的纯化效果最好,平均回收率为84.72%；牛蛙蛋白柱的分离纯化效果较酸性氧化铝柱稍差,但平均回收率较酸性氧化铝柱高,为77.88%,酸性氧化铝柱的平均回收率为71.33%；蚕蛋白亲和柱与卵黄蛋白亲和柱的纯化效果都很差,平均回收率也稍低,分别为11.99%、49.55%。2、选用免疫亲和柱纯化食品样品,处理了包括肉制品、蔬菜腌制品、奶制品、果汁、酱油、腐乳、黄酒、米醋等在内的60多类食品,并通过HPLC-FLD检测。腐乳中橘霉素含量最高可达8.46mg/kg,酱油高达2.52mg/kg,黄酒为1.91mg/kg,肉干制品稍低为0.68mg/kg;而果汁、谷物、蔬菜腌制品、牛奶及其奶制品、及蜜饯类食品中橘霉素含量较低；其中果汁中橘霉素含量稍高为0.07～0.17mg/kg。3、麦芽混合酶对橘霉素的降解效果不明显,且在红曲粉实验中它有利于促进橘霉素的合成；酵母菌与乳酸菌都能够降解橘霉素,但酵母菌降解能力较乳酸菌强；有机酸中的辛酸能够降解橘霉素,降解率可达50%以上,乙酸与乳酸对橘霉素也有一定的降解作用,但酒石酸与柠檬酸降解橘霉素的能力很差；橘霉素在紫外照射下会发生一定的降解。4、在黄酒、酱油、腐乳及米醋成品中,通过PCR技术,只有腐乳中发现了与产橘霉素相关的DNA片段；在黄酒加工的各个阶段,黄酒发酵过程及灭菌后均有出现与产橘霉素相关的DNA片段,而在黄酒保藏期间该片段消失了；不同的黄酒灭菌工艺,70℃与80℃条件下,处理时间控制在20min以内,与产橘霉素相关的DNA片段未被降解；90℃条件下,处理时间控制在10min以内,相关DNA片段未被降解；100℃条件相应DNA片段很容易被降解。