本文选取楮叶群体鲜叶作为供试材料，用经典的SDE法和AmberliteXAD-2树脂吸附法分析了祁门红茶“祁门香”的特征成分，同时通过不同加工工艺过程的比较实验，用SDE法研究了祁门红茶游离态香气成分在加工过程中的变化规律，此外，采用沸乙醇浸提法，对祁门红茶加工过程中糖苷类香气前体的含量变化进行了研究，并结合多酚类物质的含量变化，分析糖苷类香气前体的含量变化与多酚类物质的氧化偶联关系。并结合感官审评，进而摸索一套保持和改善祁红香气，提高祁红内质的新的加工工艺。 研究结果表明，用Amberlite XAD-2树脂法能有效提取分离祁门红茶“祁门香”的特征香气成分，以SDE法作为有效的补充和映证，以香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇等含量高，并具有花香的配糖体酶解释放后形成游离态香气成分如芳樟醇、橙花叔醇、橙花醇、顺-3-己烯醇等是祁门红茶“祁门香”的特征香气成分。 在红碎茶生产过程中，作为与糖苷类香气前体的水解释放密切相关的内源糖苷酶，β-葡萄糖苷酶的活性在萎凋阶段呈逐渐增强趋势，至萎凋结束，酶活性达最高值，揉切开始酶活性明显下降，后在发酵阶段一直呈下降趋势，但下降幅度趋于平稳。β-葡萄糖苷酶的变化趋势与游离态香气的逐渐增加和键合态香气成分的减少呈较好的对应关系。工夫红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性在萎凋与揉捻阶段持续上升，揉捻结束达最大值，发酵阶段酶活持续下降。工夫红茶加工过程中，揉捻阶段叶细胞并未充分破碎，使多酚类物质与酶的结合不充分，酶活性下降较少，但细胞损伤，水解酶活性会升高，因而最终结果β-葡萄糖苷酶活性反而继续上升，致使发酵阶段酶活性大于红碎茶，为工夫红茶香气的形成奠定了基础。 研究显示，鲜叶在萎凋阶段，糖苷类香气前体含量较鲜叶有所提高，至萎凋结束，含量达到最大，然后鲜叶一经揉切，其糖苷类香气前体的含量开始下降，并且随着发酵时间的延续，这种下降趋势更为明显，与之相对应，儿茶素的含量也逐渐降低。而伴随着糖苷类香气前体含量的持续下降和儿茶素含量的逐渐降低，游离态香气成分的含量呈波动性增加。工夫红茶加工过程中糖苷类香气前体与儿茶素的变化趋势与红碎茶类似，即伴随着儿茶素含量的持续下降，糖昔类香气前体的含量也逐渐降低，游离态香气含量则逐渐升高。儿茶素的氧化减少趋势与茶叶香气总量及其菇烯醇类的增加趋势具有很好的对应关系。 储叶种鲜叶存在酚类物质总量偏低，通过把祁红的传统制法与 CTC工艺相结合，充分利用储叶种鲜叶中EGC及其他简单几茶素含量高的优势，通过适度萎凋促进糖昔类香气前体的释放，在揉切和发酵中，利用 CTC艺的快速发酵工艺促进多酚类物质的转化，取两者之长，在保持和改善“祁门香”的基础上，创制了改善祁红内质的新的加工工艺，即：鲜叶一萎凋一LTP－CTC两次一发酵一烘干。