苹果酒酿造中的二氧化硫控制是重要的食品安全研究课题。本文研究目的是在发挥二氧化硫的作用下,尽量地减少其残留量和控制游离二氧化硫在苹果酸乳酸发酵中的释放。本文主要研究了苹果酒酒精发酵和苹果酸乳酸发酵中的二氧化硫的控制以及二氧化硫等因素对苹果酸乳酸发酵的影响。研究结论如下: 磷酸氢二铵、硫酸铵作为外加营养素在酒精发酵前添加到苹果汁中能够在不同程度上降低苹果酒酒精发酵结束后结合SO₂的量;当磷酸氢二铵（X₁）在232-568mg/L、硫酸铵（X₂）348-852mg/L范围内,酒精发酵结束后结合SO₂（Y）的量与两者添加量非线性关系显著,回归方程为Y=67.22—3.075X₁²+5.48X₁X₂—4.685X₁—3.676X₂²,相关系数为0.7543。 在静止细胞体系和苹果酒苹果酸乳酸发酵真实体系中,酒类酒球菌降解SO₂结合乙醛能力的研究结果能够较好吻合。即O.oeni MBR、O.oeni SD-2gf、O.oeni SD-2b具有较强的SO₂结合乙醛降解能力,O.oeni ML34、O.oeni 31DH降解SO₂结合乙醛的能力较弱;在苹果酸乳酸发酵体系中,SO₂结合乙醛初始量越大,SO₂结合乙醛降解时间越滞后,其降解率也相对越弱。 苹果酒发酵中二氧化硫的控制要点:在浓缩苹果汁稀释液中初始可同化氮含量基础上,依据回归方程添加磷酸氢二铵和硫酸铵来调整氮含量进行苹果酒酒精发酵,以利于酒精发酵结束后保持相对较低的结合二氧化硫;在进行苹果酒苹果酒乳酸发酵时,选用降解二氧化硫结合乙醛能力较强的酒类酒球菌,并结合结合乙醛最大降解率的时间和有机酸代谢的时间来控制游离二氧化硫的释放,进而控制有机酸的代谢。 总SO₂、pH值以及它们的交互作用对O.oeni Viniflora、O.oeni 31DH、O.oeni ML34苹果酸乳酸发酵（简称MLF）中的苹果酸降解影响显著。O.oeni 31DH、O.oeni ML34、O.oeni Viniflora三株菌MLF最佳条件分别为;pH4.0、总SO₂小于60mg/L、23℃;pH4.0、总SO₂小于100mg/L、23℃;pH40、总SO₂小于60mg/L、23℃。