单宁酸作为植物单宁的重要组分，广泛存在于谷物、水果和蔬菜中，是一类天然的抗氧化剂，对人体具有多种保健功能，如抗衰老，抗癌以及降低血脂、血糖、血压等。单宁酸的酚羟基结构决定了它不仅具有捕捉自由基的能力，还能与蛋白质和多糖进行相互作用。　　为了能更好地利用单宁酸的保健作用，小麦面制品是一个很好的传递媒介。单宁酸作为一种抗氧化物，添加后不仅能够使面包具有保健作用，同时它与小麦面粉的蛋白质相互作用后，对面制品的制作品质还会产生良好的影响。由于单宁酸能够与小麦面筋蛋白发生作用，而面筋蛋白对面粉的加工品质起着重要作用，因此，本论文以小麦面团中面筋蛋白为研究对象，利用揉混仪、电子扫描显微镜、马尔文激光粒度仪、高效液相色谱、傅立叶红外光谱等技术手段，研究不同浓度单宁酸处理后面筋蛋白的揉混特性、显微结构、二硫键、氢键以及疏水键的变化特征。并分别从宏观和微观水平深入探讨了单宁酸对面筋蛋白的宏观性能和微观构造的影响及其作用机理，为应用单宁酸改善小麦面包烘烤品质提供理论依据；同时，本文还探讨了不同浓度单宁酸的添加对面包制作品质的影响。主要研究内容和结果如下：　　1.单宁酸在一定程度上可提高面团的弹性和延展性，表明单宁酸对面筋蛋白的网状结构产生了影响，有助于提高面团的保气性，从而改变面团的加工品质。　　2.扫描电镜、马尔文激光粒度仪、高效液相图谱分析表明，与未处理样品相比，单宁酸促进了面筋蛋白的交联聚合作用，使蛋白表面结构更为紧密、均匀，从而增强了面团的揉混特性。　　3.与对照样品相比，单宁酸处理后面团中自由巯基的含量随单宁酸的添加而增多，单宁酸处理促进了面团中一部分二硫键转化为自由巯基。傅立叶红外光谱分析显示，单宁酸处理增强了面筋蛋白二级结构中的α-螺旋和β-转角结构，减少了β-折叠的结构，表明单宁酸对麦谷蛋白二级结构起到了促进作用，可以改变麦谷蛋白的二级结构；单宁酸处理后面筋蛋白的表面疏水性比未经处理的面筋蛋白的疏水性高，并随着单宁酸添加浓度的提高，面筋蛋白疏水性逐渐增大。　　4.单宁酸改性面筋蛋白的作用机理为单宁酸处理虽然还原了部分S-S键，从而减少了二硫键的含量，但同时也增加了面筋蛋白分子间/内氢键、疏水键的含量，而且氢键和疏水键的作用很明显弥补了这部分二硫键所造成的损失，从而使得面筋蛋白的结构变得更为紧密。　　5.随着单宁酸添加量的增加，面包内部组织结构中的气孔增多，面包质地更为疏松，体积明显变大。单宁酸与小麦面粉中的蛋白质相互作用，不仅能改善面包品质，同时增强了面包的营养价值与保健功能以及品种的花色，可能为小麦面包品质的进一步改良以及各种富含单宁酸的蔬菜和水果的深加工和综合利用开辟了一条新的途径。