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以荸荠为原料酿造荸荠酒,不仅为荸荠资源的利用开创了新的方向,而且丰富了果酒的种类。本文主要研究了荸荠酒发酵、澄清、陈酿和调配过程中的主要影响因素,确定了最佳酿造工艺参数,分析了荸荠酒的品质和香气成分。1.果胶酶可以有效提高荸荠浆的出汁率,通过单因素试验结合正交优化确定最佳酶解条件是:果胶酶添加量0.02 mg/g、酶解时间1.5 h、酶解温度35℃。此条件下,荸荠浆的出汁率达到70.20%。2.通过单因素及正交试验分析,得到荸荠浆最佳液化条件为:淀粉酶添加量18 U/g、液化温度95℃、p H值6.00、液化时间50 min;最佳糖化条件是:糖化酶添加量200 U/g、糖化温度65℃、糖化时间2.5 h。经过液化、糖化过程,荸荠浆的还原糖含量达到3.60 mg/m L。3.利用六种酿酒酵母（DV10、71B、AWRI350、F33、F5、AWRI796）分别进行荸荠酒的酿制,发现酿酒酵母AWRI350发酵的荸荠酒酒精度、感官评分最高。分别以带皮荸荠、荸荠清汁、去皮荸荠为原料发酵荸荠酒,发现带皮荸荠发酵的果酒酒精度、抗氧化性、感官评分最高。通过单因素分析及响应面优化,确定最佳发酵工艺:料水比1:2.5、SO2添加量0.04 mg/g、发酵温度28℃、发酵糖度22.2°Brix、发酵p H值4.56、酵母接种量0.05%。此条件下,经过7 d的发酵,荸荠酒酒精度为13.8%（v/v）,感官评分为85.0分。4.分别采用离心、自然沉降、冷冻、澄清剂对荸荠酒进行澄清处理。结果表明:明胶澄清效果最好。最佳澄清条件为:明胶添加量0.4 g/L、澄清时间60 h、澄清温度30℃。此条件下,荸荠酒的透光率达到93.8%。澄清后对荸荠酒进行稳定性研究,结果显示:低温处理前后,荸荠酒的透光率和色度值基本不变,稳定性良好;荸荠酒对光照不稳定。5.分别研究自然陈酿、超声陈酿、冷冻陈酿对荸荠酒品质的影响,结果显示超声陈酿效果最好。最佳超声条件为:超声功率50 W、超声时间15 min、超声温度50℃。超声陈酿45 d后,荸荠酒的总酸和总酯含量分别为3.04 g/L、2.33 g/L。陈酿后对酒样的调配工艺进行优化,得到最佳调配配方:白砂糖添加量15 g/L、柠檬酸添加量0.5 g/L、荸荠汁添加量为1.5%。此条件下,荸荠酒的感官评分为95.0分。6.采用气相色谱-质谱联用技术对荸荠酒进行香气成分分析,结果如下:以荸荠清汁、带皮荸荠、去皮荸荠为原料进行发酵的荸荠酒分别测得58、60、52种香气成分;离心澄清、明胶澄清、壳聚糖澄清的荸荠酒分别测得53、69、57种香气成分;自然陈酿、超声陈酿、冷冻陈酿的荸荠酒分别测得68、74、62种香气成分。其中,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛是荸荠酒中主要的香气成分。