甜樱桃是我国近20年来发展最快的果树之一。甜樱桃的营养价值与保健功能已经得到了营养学家和医药学家的肯定。本文对甜樱桃抗氧化物质的制备工艺、理化性质、稳定性及其生物学活性进行了研究,为甜樱桃的充分利用与深加工提供了一些理论依据。在对甜樱桃抗氧化物质提取的研究中,通过对柠檬酸浓度、料液比、提取时间提取液乙醇浓度、提取温度的单因素实验及多因子的正交试验得到了最佳提取条件。结果表明:上述条件皆对提取有较大的影响,最佳提取条件为:提取液50﹪乙醇,8g/L柠檬酸、料液比1:3、温度60℃、时间4h。研究表明甜樱桃抗氧化物的组成物质花色苷和少量酚酸类物质,自然光、温度、pH、金属离子、防腐剂及氧化剂都会对其稳定性产生影响。自然光、高温、碱性条件、防腐剂、K⁺、Mg²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺与氧化剂都会导致抗氧化物质的分解或变性。对不同品种甜樱桃提取物清除O₂^-和·OH能力进行比较,研究观察到,虽然不同品种抗氧化能力有所差异,但最差品种的抗氧化能力仍高于Vc。挑选抗氧化能力较好的品种对小鼠进行体内试验,结果表明:剂量为200 mg/（kg·d）和500 mg/（kg·d）的小鼠,血液与肝脏中的GSH-Px和SOD的活性明显增强,MDA含量明显降低,且免疫指数也明显提高。甜樱桃提取物对E.Coli具有抑制作用,6h活菌数目开始下降,并很快的进入了衰亡期。对不同品种甜樱桃游离铁及游离二价铁含量进行了测定,结果表明,甜樱桃游离二价铁含量是传统补铁食物菠菜的3⁵倍,动物实验表明,它还具有良好的补血效果,因此可以说甜樱桃是一种理想的补铁补血食物。