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浓缩椰浆是将新鲜的椰肉经过榨汁、乳化、灌装、杀菌等工序后制成的一种浓缩果浆,不仅富含植物蛋白,而且有人体需要的锌、钾、钙等微量物质及氨基酸等营养物质,广泛应用于冰激凌、饮料和餐饮行业中,成为乳品行业的一种优质原料,对于改良椰子终端产品质量、提升椰子产品的风味以及改善其口感产生着十分重要的影响,拥有广阔的市场需求和巨大的发展前景。本文采用SE03.0碟片式离心分离机对椰浆进行离心浓缩,通过研究不同进样压力和进样温度条件对浓缩椰浆各成分的影响,确定了离心浓缩的最适工艺参数：在室温(25℃)条件下,进样压力为20bar时,浓缩椰浆中各成分含量分别为：干物质81.27%、脂肪72.50%、蛋白质1.01%,与其他条件相比,产出效率较高,为31.60%。通过单因素和正交实验,得出离心浓缩椰浆的最佳乳化工艺条件是：乳化剂的配比为单硬脂酸甘油酯0.35%,酪朊酸钠0.07%,Span600.05%,卡拉胶0.05%；在pH为7.5时,采用二级高压均质,其中一级压力为20Mpa、二级压力10Mpa。表明在121℃条件下杀菌20min,可以有效杀灭离心浓缩椰浆中微生物,防止其腐败变质,延长其保质期,离心浓缩椰浆在常温条件下可贮藏三个月。本实验选取气相色谱-质谱仪对离心浓缩椰浆样品挥发性香气物质和脂肪酸的种类及含量进行了研究：结果发现：第一,鉴别出离心浓缩椰浆中挥发性成分总共有21种,分别是7种酯类,4种醇类,3种酮类,3种有机酸类,1种醛类,其他组分2种。酯类占浓缩椰浆风味组分百分比最大,约占总含量比60.5%,而醇类只占总量的5.57%。可见,离心浓缩椰浆香气主要来源于酯类物质；第二,鉴别出离心浓缩椰浆中脂肪酸组分总共有8种：共5种饱和脂肪酸,约占总含量比72.31%,包括葵酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸,分别占总量的8.40%、54.60%、18.99%、8.68%、3.40%,另外3种不饱和脂肪酸,约占总含量比27.69%,包括棕榈一烯酸、油酸、亚油酸,分别占总量的0.08%、4.93%、0.92%。在常温贮藏条件下,测定了储藏期内离心浓缩椰浆的常规理化指标,包括pH、粘度、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌及酵母菌数、大肠杆菌数等,观察它的品质变化规律。结果表明,随着贮藏时间的延长,pH值、粘度逐渐下降,酸价、过氧化值都是逐渐上升,而菌落总数、霉菌及酵母菌数、大肠杆菌数均未被检测出。