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壳寡糖是一种天然的功能性多糖,具有多种生物学活性,近年来在农业和医疗领域得到了广泛的应用,不仅可以抑制病原菌的生长、诱导植物产生抗病性,而且可以改善果蔬贮藏品质、调节采后生理代谢,从而对果蔬起到保鲜的作用。番茄作为一种呼吸跃变型果实,货架期很短,采后成熟快,不易保藏。本论文对番茄果实保鲜过程中的品质变化及生理代谢等进行研究,以期探索壳寡糖的果蔬保鲜机制,为壳寡糖的进一步应用提供理论依据。研究结果表明,浓度范围在50～100 μg/mL的壳寡糖溶液对番茄生理代谢和贮藏品质有明显影响。壳寡糖溶液处理能够显著抑制乙烯的生成,使乙烯释放高峰的出现推迟了 2天,乙烯释放率为21.73μL/(kg ·h),乙烯生成抑制率在9%～10%左右;同时,也推迟了呼吸高峰的出现,处理组呼吸跃变高峰的出现比对照组延迟了2天,处理组的呼吸强度为23.56 mg/(kg·h),呼吸强度抑制率达到11%,有效延缓了果实的衰老。另外,壳寡糖处理减缓了果实硬度和可溶性固形物含量的降低,有效保持了果实颜色和抗坏血酸的含量,提高了总酚含量,有利于果实口感的改善和良好风味的形成。壳寡糖的应用对果实ACC合成酶活性、ACC的合成和ACC氧化酶活性均有抑制作用,且三者的变化曲线与乙烯释放量的变化趋势大致相同。相关酶的控制基因LeACO1、LeACS2、LeACS4的表达在外源壳寡糖诱导过程中均受到明显抑制,且抑制作用与ACC合成酶和ACC氧化酶的变化一致。浓度范围在50～500 μg/mL范围内的壳寡糖溶液对交链孢菌的抑制作用不明显,此浓度范围内的壳寡糖对孢子萌发的抑制作用要远远大于对菌丝和产孢的抑制作用。6 h后,500 μg/mL壳寡糖处理组对孢子萌发的抑制率达到了 100%,即便是100 μg/mL壳寡糖处理组的孢子萌发抑制率也在50%以上。通过扫描电子显微镜观察比较,浓度范围在50～500 μg/rnL范围内的壳聚糖和壳寡糖对交链孢菌的菌丝生长均有破坏作用,主要表现为菌丝皱缩,表面变粗糙,并出现漏孔,产生孔洞,且壳聚糖的破坏要强于壳寡糖。两者的抑菌浓度不同,壳聚糖随着浓度的增大,菌丝的破坏程度增加,但是壳聚糖浓度过高,在菌丝表面有成膜现象,对菌丝有一定的保护作用,浓度不得高于500μg/mL。而壳寡糖的浓度越大,菌丝的破坏就越严重。