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本文以来自全国7个省份的70个大豆品种为原料,测定不同大豆品种中的蛋白质及其组分含量,分析蛋白组分之间的相关性。并将70个大豆品种制成豆腐,测定豆腐的产率和品质特性。分析大豆蛋白组分与豆腐的品质特性之间的关系。通过因子分析将大豆品种与影响豆腐品质特性的相关指标联系起来,确定适应加工豆腐的品种,为大豆品质育种和豆制品加工企业的原料选择提供理论依据和数据支持。本文主要研究结果如下：(1)大豆中的总蛋白含量、水溶性蛋白含量、蛋脂含量、7S组分及其亚基α、α’和β含量、11S组分及其亚基A3、AS、BS含量和11S/7S比值因品种不同而有较大差异。(2)总蛋白含量、水溶性蛋白含量和蛋脂含量这三项指标间两两呈极显著正相关关系。蛋白含量与AS亚基呈显著正相关；水溶性蛋白含量与a亚基呈现显著负相关。11S和7S组分分别与其各自组成亚基之间呈极显著正相关。11S/7S比值与11S组分及其亚基均呈极显著或显著正相关关系,而与7S组分及其亚基之间呈极显著或显著负相关关系。A3与BS亚基间呈显著正相关。7S组分与11S组分和11S组分的BS亚基呈显著正相关。α’亚基与A3亚基呈现极显著负相关；α亚基与BS亚基呈现显著负相关；β亚基与11S组分、A3、AS、和BS亚基间呈现极显著正相关。(3)蛋白组分与豆腐品质的关系：蛋脂含量与豆腐的湿得率呈极显著正相关关系。总蛋白含量和水溶性蛋白含量与豆腐的质构指标呈现极显著或显著正相关关系。弹性与7S组分呈极显著正相关。粘聚性与7S组分中的p亚基呈极显著正相关关系,粘附性与11S组分中的A3亚基呈显著正相关关系。(4)豆腐品质指标之间的关系：豆腐得率和表观破断应力呈极显著正相关关系,与粘聚性和回复性呈显著正相关关系。豆腐干得率与保水性呈极显著负相关水平。质构指标硬度与咀嚼度、表观破断强度呈极显著正相关关系。(5)通过因子分析将豆腐的12个原始品质指标归属为6个相互独立的公因子,由加工品质的综合因子得分得出,大豆丰收19、黑龙江41、黑河43、丰收24、北豆5号、黑农35和合丰25是适用于加工豆腐的优良品种。