杨桃(Averrhoa carambola L.)果实尤其是幼果中含有大量的杨桃多酚,从杨桃落果及残次果中提取天然多酚物质,能变废为宝,对提高杨桃栽培效益具有重要意义。为此,本论文着重开展杨桃多酚在食品加工与贮藏中的应用研究,旨在探讨杨桃多酚的利用价值,为进一步开发利用杨桃幼果、落果及残次果中的多酚资源提供理论依据。主要研究内容与结果如下：1.分别在猪油、花生油、大豆油中添加杨桃多酚,对三种油脂的过氧化值(POV)进行测定,结果表明：杨桃多酚对这三种均有一定的抗氧化能力,其中油溶剂型杨桃多酚对猪油的抗氧化效果优于水溶剂型杨桃多酚；当添加量在0.02%～0.04%时,抗氧化效果最佳,与0.02%的BHA、BHT效果相当；在杨桃多酚中添加柠檬酸对油脂的抗氧化作用有明显的增效作用,经二者联合处理后,猪油在(50±1)℃下保质期在60d以上。2.通过对猪肉感官品质检验、2-硫代巴比妥酸(TBA)值和菌落总数的测定,研究杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用。结果表明,用杨桃多酚处理猪肉具有一定的抗氧化保鲜作用,杨桃多酚处理浓度为0.35%时,保鲜效果较好；将杨桃多酚与VC、VE联用具有协同增效抗氧化的作用。试验中各组肉样的保鲜效果依次为：0.1%杨桃多酚+0.05%Vc+0.05%VE>0.2%杨桃多酚+0.05%VE>0.2%杨桃多酚+0.05%Vc>0.3%杨桃多酚>对照。3.通过在鲜榨香蕉汁中添加不同浓度的杨桃多酚探讨杨桃多酚对香蕉汁的褐变抑制作用,结果发现：杨桃多酚对香蕉汁褐变有较好的抑制效果；在24h内,当杨桃多酚的添加量为0.05%时,香蕉汁的褐变度最小,与对照相比吸光度值下降了0.987。4.分别在香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋中加入不同浓度的杨桃多酚研究杨桃多酚对香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋的澄清作用,结果表明：杨桃多酚对香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋均有一定的澄清效果。当杨桃多酚的添加量为0.1%时,香蕉汁的透光率由65.24%可提高到83.66%；当杨桃多酚的添加量为0.05%时,香蕉酒的透光率由44.36%可提高到61.75%；当杨桃多酚的添加量为0.05%时,香蕉醋的透光率由37.81%可提高到57.01%。杨桃多酚在香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋澄清中的适宜添加量分别为0.1%、0.05%、0.05%。5.通过在蛋糕中添加不同浓度的杨桃多酚探讨杨桃多酚对蛋糕保鲜及感官品质的影响,结果表明：杨桃多酚对蛋糕的保鲜及感官品质均有一定的影响；当杨桃多酚的浓度为0.2%时,蛋糕有明显的杨桃水果的甜味,在7℃下保藏保质期可达到一周；但在制作蛋糕的原料调配搅拌过程中添加杨桃多酚,其感官品质略有下降,因此,杨桃多酚添加量不宜超过0.1%。6.通过用杨桃多酚壳聚糖复合涂膜保鲜剂对荔枝进行保鲜处理,结果发现,杨桃多酚对荔枝的褐变有一定的抑制作用。当杨桃多酚的浓度为1.5%时,对荔枝的褐变抑制效果最好,荔枝的褐变指数为2.577,与对照相比下降了2.318。添加杨桃多酚与添加茶多酚的壳聚糖复合涂膜保鲜剂相比,经0.5%的杨桃多酚处理的荔枝褐变指数均低于0.5%、1.0%、1.5%的茶多酚处理的荔枝的褐变指数,说明杨桃多酚对荔枝的褐变有更好的抑制效果。