【摘 要】
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该文研究了壳聚糖在乳化型香肠和酱牛肉中的抑菌作用,以及在中式香肠中的抗氧化作用,并通过研究壳聚糖对上述制品的感官品质、组织结构和贮藏性能的影响,探讨了壳聚糖在熟肉
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该文研究了壳聚糖在乳化型香肠和酱牛肉中的抑菌作用,以及在中式香肠中的抗氧化作用,并通过研究壳聚糖对上述制品的感官品质、组织结构和贮藏性能的影响,探讨了壳聚糖在熟肉制品中应用的可行性.结果表明:壳聚糖对乳化型香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用,最适抑菌浓度为0.8﹪,抑菌效果与添加方法有关,腌制时在瘦肉中添加抑菌效果优于其他方法,在脂肪中添加效果最差.用壳聚醋酸溶液对酱牛肉进行涂膜保鲜,贮存期可延长1~3天,壳聚糖的最佳浓度为0.6﹪,醋酸溶液浓度为1﹪.将壳聚糖添加于肥肉丁中,可有效抑制中式香肠贮存过程中的脂肪酸败,其抑制作用随壳聚糖浓度的提高而加强.在乳化型香肠中添加0.4﹪的壳聚糖,产品的剪切力、胶凝力、弹性和咀嚼性能提高(P<0.05).对于乳化型香肠和酱牛肉,0.4﹪的壳聚糖浓度对制品色泽有改善作用,而对于中式香肠0.4~0.8﹪的壳聚糖添加量有利于护色.
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