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在浓香型白酒大曲发酵过程中,大曲在很大程度上决定了酿造质量,不同的大曲含有不同的产酶微生物群落结构及生物多样性。采用分子生物学的方法。所得实验结论如下:(1)实验分离得到产果胶酶原核产生菌菌落形态为9类,真核产生菌的菌落形态有10类。分子生物学鉴定产果胶酶原核微生物隶属于一个属6个种,为Bacillus属。产果胶酶真核微生物有Aspergillus(3种)和Penicillium(1种)两个属4个种,其中Aspergillus为优势菌群。此外,疑似未报道产果胶酶的原核微生物为Bacillus paralicheniformis strain。(2)产木聚糖酶原核微生物的菌落形态有12类,真核微生物的菌落形态有10类。鉴定到产木聚糖酶原核微生物有两个属(Bacillus和Cronobacter)10个种,其中,Bacillus属有8个种,表现出丰富的多样性。产木聚糖酶真核微生物有四个属,分别为Aspergillus(2种)、Lichtheimia(2种)、Rhizomucor(1种)、Penicillium(1种)。其中Bacillus oryzaecorticis strain、Bacillus paralicheniformis strain和Lichtheimia ramosa strain鲜见相关报道。(3)在纤维素酶产生菌中,原核微生物菌落形态有13类,真核微生物菌落形态有8类。产纤维素酶原核微生物菌株,鉴定到Bacillus(5种)和Cronobacter(1种)。产纤维素酶真核微生物菌株鉴定得到四个属,分别为Lichtheimia(2种)、Mycocladus(1种)、Penicillium(1种)和Rhizopus(1种)。产木聚糖酶的真核微生物Lichtheimia ramosa strain还未见报道。(4)在淀粉酶产生菌中,原核微生物菌落形态有11类;而真核微生物菌落形态有8类。由种属鉴定结果可知,产淀粉酶原核微生物菌株一共有Bacillus(5种)和Aneurinibacillus(1种)两个属6个种,其中Bacillus是产淀粉酶原核微生物中的优势菌群。产淀粉酶真核微生物有四个属,为Aspergillus(3种)、Rhizopus(1种)、Mycocladus(1种)和Mucor(1种)。实验鉴定到的产淀粉酶微生物中,Bacillus glycinifermentans strain和Mycocladus corymbiferus strain为本研究首次报道。(5)产糖化酶的原核微生物菌落类型共有10类,真核微生物菌落类型共有7类。筛选鉴定出产糖化酶原核微生物菌株只有一个属,为Bacillus(4种)。产糖化酶真核微生物共鉴定到三个属3个种,分别为Lichtheimia、Mycocladus和Aspergillus。分子生物学鉴定到产糖化酶的真核微生物Mycocladus corymbiferus strain少有报道。通过现代生物技术对大曲中微生物群系酶系的研究,将为加强型大曲、大曲酶制剂等的研发、白酒酿造工艺的的改良、白酒品质的提升,以及中国白酒产业的蓬勃发展打下坚实基础。