本研究采用同时蒸馏萃取法、固相微萃取法和溶剂辅助风味蒸发法三种前处理方法,结合气相色谱—质谱联用(GC-MS),提取分析内蒙古风干牛肉中的挥发性风味物质。并利用香气活性值(OAV)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)联用的方法进一步确定内蒙古风干牛肉中的香气活性成分。同时蒸馏萃取法最优萃取条件萃取时间3 h,样品量100 g,溶剂量50 m L,溶剂为二氯甲烷。在最优条件下,共鉴定出57种挥发性风味物质。包括烃类10种、醛类15种、酮类4种、酸类1种、醇类9种、酯类3种、醚类2种、含氮及其他杂环化合物13种。固相微萃取法最优萃取条件萃取时间30 min,萃取头黑色,萃取温度60℃,样品量4 g。在最优条件下,共鉴定出36种挥发性风味物质。包括烃类3种、醛类7种、酮类3种、酸类1种、醇类7种、酯类2种、醚类2种、含氮及其他杂环化合物11种。采用溶剂辅助风味蒸发法对内蒙古风干牛肉进行萃取,共鉴定出34种挥发性风味物质。包括烃类2种、醛类3种、酮类4种、酸类2种、醇类11种、酯类3种、醚类2种、含氮及其他杂环化合物7种。同时蒸馏萃取法结合GC-MS-O共检测到21种风味活性物质,包括烃类5种、酮类1种、醛类5种、醚类2种、醇类1种、含氮及杂环化合物7种。溶剂辅助风味蒸发法结合GC-MS-O共检测到19种风味活性物质,包括酮类1种、醚类2种、醇类6种、酯类1种、酸类1种、含氮及杂环化合物8种。OAV法对同时蒸馏萃取法的定量结果进行分析,OAV≥1的香气活性成分共有25种。5种五香牛肉干样品中共检测出56种挥发性风味化合物,并用主成分分析法对样品中的挥发性风味化合物进行分析,可简化为3个主成分,他们代表了84.690%的样品信息。第一主成分、第二主成分和第三主成分反映的指标将作为辅助调香的依据。根据三种萃取方法的分析结果制定初始配方,然后以五种五香牛肉干的主成分结果中第一主成分、第二主成分和第三主成分反映的指标作为辅助物质,对初始配方进行改进,最后结合文献结果以及调香经验对配方进行改进,最终选定配方SAFE3为风干牛肉的香精配方。