双孢菇是全球生产和消费最高的食用菌,营养丰富,味道鲜美,有"植物肉"之称。然而双孢菇属于呼吸跃变型真菌,代谢旺盛,加上水分含量高、组织细嫩,表面无厚厚的薄膜保护层,因此容易发生失水褐变、破膜开伞、腐烂变质等问题,严重影响其商品价值,而目前人们对常温贮藏双孢菇保鲜技术远不及低温贮藏技术普遍和深入。采后双孢菇因自由基积累而发生褐变,加速了衰老的进程,严重影响鲜味成分,因此研究褐变过程中的氧化反应及鲜味成分变化可以更深入的了解衰老进程及机理。本研究分别采取1.5%（w/v）半胱氨酸（L-Cys）、1 mmol·L^-1壳聚糖（CS）浸果处理及30 mg L^-1 1-甲基环丙烯（1-MCP）、0.1%（w/w）连二亚硫酸钠（SH）、30 mg·L^-1 1-MCP+0.1%SH（1-MCP+SH）熏蒸处理两种方式处理双孢菇并研究其对双孢菇采后衰老过程中抗氧化系统及鲜味的影响。主要研究结果如下:CS、L-Cys,1-MCP、SH、1-MCP+SH处理对双孢菇在贮藏过程中易出现的褐变、开伞具有一定的抑制作用。L-Cys、1-MCP+SH处理显著抑制双孢菇子实体的开伞、褐变及呼吸速率,同时,有效清除了子实体内的活性氧（ROS）、超氧阴离子（·O₂^-）、羟基自由基（·OH）、过氧化氢（H₂O₂）,增加了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、铁离子还原能力（FRAP）的清除能力,通过提高抗氧化系统内过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）的活性、抗坏血酸过氧化物酶（APX）、谷胱甘肽还原酶（GR）及单脱氢抗坏血酸还原酶（MDHAR）、脱氢抗坏血酸还原酶（DHAR）活性,抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性,调节还原性抗坏血酸（AsA）、脱氢抗坏血酸（DHA）含量维持其抗氧化系统平衡,通过维持维生素C、可溶性蛋白、总酚、还原性糖含量及调控鲜味氨基酸、核苷酸含量,延缓了子实体衰老,保证其贮藏品质。与此同时,L-Cys,1-MCP+SH处理可以有效的抑制PPO基因的表达,使PPO酶活性减弱,进而减缓双孢菇褐变的进程,延长其贮藏期。