芡实既是良好的营养食品,又是传统的中药材。江西余干是芡实的主要产区,据不完全统计,年产量约为3万吨。芡实的主要成分为淀粉,是酿酒的优质原料,其主要副产物——芡实酒糟的综合利用问题亟待解决。本文以芡实酒糟为主要原料,采用低盐固态法生产酱油,建立并优化了制曲、发酵、后熟工艺,对成品芡实酱油的品质进行了综合评价,在此基础上设计了年产3000吨芡实酱油加工工厂,旨在为芡实酒糟的综合利用提供参考。本文的主要研究内容和结果如下:(1)建立并优化了芡实酱油的制曲工艺:在单因素试验的基础上,以蛋白酶活力为评价指标,通过响应面设计优化了芡实酒糟生产酱油的制曲工艺,优化后的主要参数为:芡实酒糟:麸皮为2:1,润水量为40%,面粉添加量为15%,接种量为0.5%,制曲时间为48h;优化条件下成曲的蛋白酶活力可达909.31U。(2)建立并优化了芡实酱油的发酵工艺:在单因素试验的基础上,以氨基酸态氮为评价指标,通过正交设计优化了芡实酒糟生产酱油的发酵工艺,优化后的主要工艺参数为:发酵温度50℃,料液比1:2,发酵25d;优化条件下初品酱油的氨基酸态氮含量达到了0.53g/100mL。(3)建立并优化了芡实酱油的后熟工艺:对影响芡实酱油后熟过程中品质和风味的温度、光照、氧气三个主要因素进行了试验研究,结果表明温度对酱油后熟过程中理化指标和风味物质的变化影响最大。随着后熟温度的增加,其它含N化合物、醛类物质、酯类物质、烯烃类物质的相对含量呈现递增的趋势,而醇类物质、羧酸类物质、酚类物质、酮类物质的相对含量呈现下降的趋势。在55℃,避光,无氧储藏条件下后熟30d,酱油中挥发性风味物质及种类发生明显变化,氨基酸总量减少。(4)从感官指标、理化指标、风味成分、氨基酸组分及含量四个方面对芡实酱油品质进行了综合评价,结果表明,豆粕酱油挥发性风味物质种类和氨基酸态氮含量0.65g/100mL均高于芡实酱油挥发性风味物质种类和氨基酸态氮含量0.53g/100mL,故豆粕酱油品质总体优于芡实酱油,其主要原因是豆粕中的营养成分结构更适用于生产酱油。(5)年产3000吨芡实酱油的工厂设计:从生产车间及厂区平面设计、产品方案及工艺设计、物料衡算、主要设备选型、经济效益分析等方面设计了年产3000吨芡实酱油加工厂。经济效益测算结果表明,年产3000吨芡实酱油工厂的建设总投资为1617.928万元,年经营总成本为1899.800万元,年纯利润为500.200万元,静态投资回收期为3年,经营安全率为55.9%,项目经营安全,具有较高的抗风险能力。