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氯丙酯是油脂中发现的一个潜在的危害物质，它会在肠道胰脂酶的作用下而释放出游离的氯丙醇类物质，而氯丙醇是公认的食品污染物，具有潜在的致癌性，能够使大鼠精子减少和精子活性降低，具有抑制雄性激素，使生殖能力减弱的作用。近年来，国外有报道在动植物油脂中检测出3-氯丙醇酯，国内尚未见有关报道，本实验对市场上的不同食用油中3-MCPD酯的含量进行检测，并探讨3-MCPD酯的形成原因，通过油脂工艺的改进看是否能降低3-MCPD酯的含量。由检测结果可知，不同食用油中3-MCPD酯的含量由高到低依次为棕榈油、芝麻油、菜籽油、一级菜籽油、二级棉油、大豆油、花椒油、橄榄油、四级菜籽油、毛菜籽油、珍品山茶油等，检测值范围在1250-51250μg/kg，并得知油脂的精炼工艺中脱臭温度是影响3-MCPD酯形成的主要原因。由于在油脂中检测出高含量的3-MCPD酯，所以本实验用Ames实验、MTT实验、小鼠骨髓微核和精子畸形实验来研究其毒性，由于3-MCPD酯是3-MCPD的前体物，而目前对3-MCPD酯的检测也是转化为3-MCPD进行的，根据德国联邦风险评估所(BfR)和国际生命科学学会(ILSI)报道得知，BfR和ILSI对3-MCPD酯的毒理学评价也是建立在3-MCPD的基础上的，即假设3-MCPD酯100%转化生成3-MCPD。所以探讨3-MCPD酯的毒理学评价时，我们研究3-MCPD的毒理学数据也有一定的意义。Ames实验结果表明，3-MCPD对TA97、TA102这两种菌株无论在有无大鼠肝匀浆S-9活化系统下，其结果均为阴性。但是对TA100菌株，在剂量为5000μg/皿时，无论在有无大鼠肝匀浆S-9活化系统下，其结果均为阳性；对于TA100菌株在剂量为1000μg/皿和TA98菌株在剂量为5000μg/皿、1000μg/皿、200μg/皿时，在无大鼠肝匀浆S-9活化系统下，结果为阴性，在有大鼠肝匀浆S-9活化系统下，其结果为阳性。小鼠骨髓微核实验结果表明，3-MCPD对小鼠骨髓微核试验结果为阴性。小鼠精子畸形实验结果表明，低中剂量组的3-MCPD对小鼠精子畸形实验结果为阴性，即无致畸作用，高剂量组的3-MCPD对小鼠精子畸形实验结果为阳性，即有致畸作用。MTT实验结果表明，不同浓度的3-MCPD对人原胚肾转化细胞系（293Ad5+）和人正常肝细胞株（L02）的增殖都具有抑制作用，细胞活性相对于溶剂对照组均有所较弱。在293肾细胞和L02肝细胞中，5mg/ml的3-MCPD的细胞活性相对于溶剂对照分别为23.6%和56.7%，极大的抑制了细胞的生长，说明高浓度的3-MCPD对细胞的抑制作用较大，并且在293肾细胞中的毒性高于在L02肝细胞中的毒性；在293Ad5+肾细胞中，RBPC在浓度为0.25mg/ml、0.5mg/ml，GO剂量组在0.15625mg/ml、0.3125mg/ml、0.625mg/ml、1.25mg/ml下，细胞活性会有一定程度的增强，在L02细胞中，GS在浓度为0.0625mg/ml、0.25mg/ml时，细胞活性会有一定程度的增强，其他剂量组的细胞活性均有所降低。说明高浓度的RBPC、GO、GS对293肾细胞核L02肝细胞均具有一定的毒性。在毒理学实验的基础上，进一步探讨3-MCPD对小鼠体内氧化损伤指标的影响，结果表明，3-MCPD可以导致机体内T-AOC、GSH-PX、T-SOD及CAT含量的显著下降，可以导致MDA含量的增加。由此可知3-MCPD可引起机体的氧化损伤。