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为获得高生物效价的补钙制剂及提高蛋清蛋白的附加值,本文首先对蛋清蛋白进行酶法改性,采用正交试验,分别对酶解条件及肽-钙配合反应条件进行优化；然后采用超滤技术对蛋清肽分级分离,并通过液质联用技术对高结合钙能力的蛋清肽级分中的肽的一级结构进行了鉴定。利用红外光谱法、圆二色谱法、透射电镜、氨基酸分析等技术手段比较蛋清肽与Ca2+反应前后的结构及构象的变化；同时采用大鼠缺钙模型研究蛋清肽-钙配合物的补钙作用；最后利用蛋壳作为生产蛋清肽-钙螯合物的天然钙源。本文主要研究结果如下：1.促钙吸收蛋清肽的制备制备促钙吸收蛋清肽的最优条件为：先碱性蛋白酶Alcalase、后中性蛋白酶Neutrase双酶酶解,酶解条件为料液比6%、Alcalase酶底比1:100、pH8.0、酶解时间3h; Neutrase酶底比1：25、pH7.0、酶解时间3h。在此条件下,可溶性钙结合量为21.15mg/L,水解度为8.66%。制备蛋清肽时,使用双酶的水解效果优于单酶。2.蛋清肽-钙配合物的制备(1)蛋清肽与钙的络合反应最优反应条件为：肽钙(CaCl2)质量比2.5：1、pH 9.5、底物质量分数4%、水浴温度55℃,搅拌反应20min,制得钙质量分数为8.75%的蛋清肽-钙配合物。(2)经过超滤膜分离后的蛋清肽,其钙结合能力与分子质量大小呈负相关关系。分子质量小于1 kDa的蛋清肽结合钙的能力最强,其制备的肽-钙配合物中的钙质量分数为23.95%,与未分级的原酶解物相比,其钙结合能力提高了三倍。(3)利用蛋壳制备乳酸钙的最优条件为：蛋壳粉用量为5g时,乳酸用量6mL,液固比为15：1,在30℃下反应3.2 h。在此条件下制得的产物的乳酸钙的纯度可达96.94%,产率达99.35%。3.蛋清肽-钙配合物体内促钙吸收作用高剂量EWP-Ca (106.4mg Ca/kg-bw)配合物可以显著提高大鼠股骨干重、骨钙含量、股骨骨密度,增长股骨直径(P<0.01)；高剂量EWP-Ca组(106.4mgCa /kg-bw)的股骨直径极显著(P<0.01)高于相同钙含量的碳酸钙组,而其骨钙含量显著(P<0.05)高于相同钙含量的碳酸钙组,说明EWP-Ca具有明显的强骨壮骨作用,且效果优于相同钙含量的碳酸钙组。4.蛋清肽及蛋清肽钙配合物的结构解析(1)利用红外光谱、圆二色谱比较了蛋清肽与钙反应前后的变化,红外光谱的结果显示蛋清肽结构中的氨基和羧基都参与了与Ca2+的配位,配合物中的Ca2+与羧基间可能是通过双单齿形式结合；圆二色谱的变化显示蛋清肽结合钙后,肽链的构象及链-链相互作用均发生了明显变化。(2)采用透射电镜观察蛋清肽与钙反应后的微观结构,发现当Ca2+浓度足够高时,Ca2+可在两个或多个羧基之间形成盐桥,将肽分子连接成聚集体。(3)氨基酸分析结果显示蛋清肽-钙配合物中酸性氨基酸和酰胺类氨基酸的总含量较高。利用液质联用技术结合在线串联质谱数据库检索比对,解析得到六个小肽的一级结构,分别为：QNQ、QAF、QMM、MVLV、NVLQPS和KLKPI。此六个肽中酰胺类氨基酸(Q和N)含量较高,而酰胺类化合物的侧链含有游离的氨基,可参与配位。其中的三肽、四肽是依靠端基原子参与配位的；而链稍长的五肽、六肽除端基原子可以参与配位外,链中Q或K亦可以参与配位；这六个短肽均为促钙吸收肽。