料酒是调味品之一,具有去腥、增香、提鲜的作用。近年来,随人们生活水平的提高,对料酒品质的要求不断提升。然而料酒行业标准因制订时间较早,等级划分标准不够完善,无法满足料酒行业快速发展的需求。本文在分析料酒功能性成分的基础上,采用主成分分析和聚类分析方法,对市售料酒的品质进行了量化评价和分类,为制定料酒品质分级标准提供参考。同时,通过气质联用(GC-MS)技术分析料酒香气成分,建立GC-MS指纹图谱,用于料酒的品质评价及溯源。主要研究内容如下:1.根据行业标准测定了市售43种料酒的总酸、氨基酸态氮、酒精度和食盐4项指标。结果表明43种料酒的总酸、氨基酸态氮含量、酒精度均符合行业标准,部分样品食盐含量低于行业标准。以此行业标准为评价依据,难以对市售料酒品质进行精确分级评价。为提取料酒分级标准的特征指标,检测料酒的p H、总糖、可溶性固形物、抗氧化性4项指标。结果表明综合此8项指标可较好表征料酒品质,确定料酒的基础特征,为料酒分级评价提供基础依据。2.采用主成分分析法对料酒品质进行综合性量化分析。结果表明前4个的主成分的累计方差贡献率达81.07%,可代表原始8个指标的信息。以这四个主成分对应的方差贡献率作为权重,建立料酒品质的综合评价函数:Z=0.4449F1+0.2232F2+0.1668F3+0.1650F4,并得到料酒品质的综合得分。其中综合得分高的料酒实际生产中为陈酿料酒,与实际相符,说明该主成分综合评价函数合理可行。进一步采用聚类分析法对料酒进行分类,得到直观的料酒分类模型。结果表明43种料酒可分为3类,第一类为香辛料风味型料酒;第二类为清淡型料酒;第三类为陈酿型料酒。3.通过GC-MS技术对市售典型的三个品牌系列料酒样品香气成分进行分析,以相关系数和夹角余弦系数对特征峰进行相似度评价,相似度分别?0.9500、0.9700、0.9600。结果表明建立的此三个品牌料酒GC-MS指纹图谱,可用于品牌真伪鉴定。进一步分析三个品牌料酒的GC-MS指纹谱图,结果表明三个品牌的料酒分别为黄酒风味更突出;香辛料的风味更突出以及以麻味成分更突出的三类料酒。